So große Fleischstücke werden in den USA in den Smoker gepackt - also wird das Fleisch nicht direkt über die Hitzequelle gelegt, sondern bei geschlossenem Deckel von Rauch umgeben. Die Hitze kommt aus der Feuerbox, die außen angebracht ist. Dieses indirekte bzw. Niedertemperaturgaren zieht sich über Stunden hinweg und sorgt dafür, dass gerade große Fleischstücke schön mürbe werden. Wenn Du keinen Smoker hast, aber vielleicht einen Dampfgarer, kannst Du das Fleisch einfach vakuumieren und im Sous Vide Programm vorgaren:
http://www.aeg.de/planen/aktuelles/rund_um_die_kueche/grillen-mit-induktion-und-sous-vide-statt-smoker/
Das geht sogar viel schneller. Hinterher einfach wegen der Röstaromen noch auf den Grill werfen und fertig!