Wenn man einen Schmorbraten im Backofen macht, warum muss man den dann vorher in heißem Öl scharf anbraten?

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9 Antworten

Durch das scharfe anbraten bekommst du die berühmten röstaromen, schön kräftig anbraten raus nehmen, röstgemüse braten, Tomatenmark leicht anrösten, mit Rotwein ablöschen reduzieren lassen, Wasser oder Rinderbrühe dazu, Fleisch wieder dazu und kochen lassen. Kannst du auch nur im Topf schmoren oder halt im Ofen. Schmoren ist immer die Kombination aus braten und kochen, du kannst das Fleisch auch ohne braten zubereiten aber dann wird die Sauce nicht so gut.. Gewürze würde ich erst am Ende dazu tun nur Salz muss am Anfang dazu sonst wird das Fleisch fad, aber auch nicht zu viel denn die Sauce kocht noch ein. Du kannst das Fleisch auch richtig gut einsalzen und über Nacht im Kühlschrank liegen lassen, das mache ich auch immer so dann kann das Salz schon mal in das Fleisch einziehen..

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Neben den Röstaromen, die sich durch das Anbraten ergeben, "bappen" durch die damit verbundene Eiweißgerinnung die Fleischfasern (NICHT POREN!!) so gut zusammen, dass der Fleischsaft im Inneren des Bratenstücks bleibt.

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Also, im heißen Öl anbraten, das ist was für Semi-Profis. Verwende niemals Öl! Das kann je nach Öl-Sorte sogar ungesund sein, da der Siedepunkt von Öl ungeeignet ist für das Braten mit hoher Hitze. 

Und die ist wichtig beim Anbraten. Wie schon richtig geschrieben wurde, gibt es keine Poren beim Fleisch. Dennoch ist es wichtig, das Fleischstück mit einer hohen Temperatur anzubraten. Die besten Ergebnisse erzielst Du mit Butterschmalz. Siehe: http://www.butaris.de/faq?faq=1. Entscheidend ist, dass der Fleischsaft nicht verschwindet, deshalb das scharfe Anbraten. 

Anschließend muss das Fleisch im Backofen ruhen. Dieser Ablauf ist ab einer gewissen Fleischdicke unerlässlich. Noch ein Tipp, neben dem Öl-Fauxpas, den viele machen... das Fleisch (gilt nebenbei auch für Fisch) muss beim Anbraten unbedingt Zimmertemperatur haben und darf also nie direkt aus dem Kühlschrank seinen Weg in die Pfanne finden. Guten Appetit, BrilleHN.

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Kommentar von Mandibula
22.11.2015, 19:32

Dass Fleisch keine Poren hat, das hast du gewusst.

Du solltest aber auch wissen, dass Speiseöle keinen Siedepunkt haben.

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Zu den aromen ist das wichtig, dass das fleisch seinen saft behält

Geschmortes fleisch braucht zu dem immer eine soße

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Das anbraten gibt Geschmack und eine leckere kruste ;)

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Nur durch das Schmoren bekommst du keine Röstaromen an das Fleisch. Außerdem kann man im Bräter wo das Fleisch angebraten wurde noch eine gute Soße draus zaubern.

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Damit die pooren schliessen und er schön saftig bleibt!

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Kommentar von Akecheta
19.11.2015, 18:41

Fleisch hat keine Poren. Eine uralte Mär die nie vergessen wird.

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Kommentar von pemali
19.11.2015, 19:07

Ist aber so.....

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