Macht es Sinn, einen Teig während des Aufgehens noch mal aufzulockern?
Anders gefragt: Benötigt ein Teig zum Gehen Sauerstoff?
4 Antworten
Hallo,
Ich hab schon mal gehört, dass man so bei bestimmten Gebäcken eine besonders feinporige Struktur erreiche will, wenn man durch erneutes Durchkneten die ursprünglichen Gasbläschen zerstört, sodass sich nochmals ganz neue bilden. Aber notwendig ist das nicht, die alkoholische Gärung, die die Hefe ausführt, ist ein anaerober Prozess, braucht also keinen Sauerstoff.
Ich gehe von Hefeteig aus.
Beim Kneten entsteht der sogenannte Kleber, den den Teig zäh und elastisch macht. Beim Gehenlassen (gären) entspannt sich der Kleber wieder. Je entspannter der Kleber, desto größer die Blasen, die das Gas einschließen, um so weicher der Teig, um so schwächer das Gashaltevermögen.
Beim Zusammenschlagen werden die Strukruren zerstört. Das wird Gas aus dem Teig herausgeschlagen und der Kleber reaktiviert. Da sich beim Gären und entspannen die Blasen verbunden haben (Wie beim Seifenschaum), wird alles wieder enger verbunden und beim erneuten aufgehen, werden die Bläschen kleiner, die Porung denmach feiner, und das Gashaltevermögen wieder besser.
Vergleich mal die Porung eines Ciabattabrotes mit der eines guten Schnittbrötchens.
Da gibts noch so einige andere Feinheiten, aber das wäre zu erklären zu viel, dafür haben wir die Lehrbücher in der Ausbildung, worin auf diese Prozeduren im einzelnen genauer eingegangen wird.
Aber im Groben sollte meine Erklärung hinhauen.
Es wird also beim Zusammenschlagen kein Sauerstoff zugeführt (wenn, dann nur marginal) sondern CO² aus dem Teig herausgeschlagen und der Kleber reaktiviert um ein besseres Gashaltevermögen zu erzielen.
Meinst du Hefeteig? - Der braucht keinen Sauerstoff, der geht von selbst auf, wenn es die Hefe "warm und gemütlich" hat. :)
Hefe braucht keinen Sauerstoff, im Gegenteil.
