Hallo,
Brombeeren sind Früchte, die keine allzu hohen Pektingehalte aufweisen. Daher meine ich, dass es bei einer Maischegärung (die ich wegen der besseren Farbausbeute ohnehin bevorzugen würde) auch ohne Antigel geht. Pektin baut sich bei der Gärung auch ab!
Trockenhefe, die ja zum Backen gedacht ist, würde ich allerdings nicht verwenden! Meinen Apfelwein (von dem ich gerade trinke!) lasse ich komplett ohne künstlichen Hefezusatz vergären. Er erreicht je nach Zuckergehalt der Äpfel, also je nach Jahr, einen Alkoholgehalt von ca 5 -7 %. Das schaffen die natürlichen, "wilden" Hefen, deren Sporen sich von ganz allein über die Luft verbreiten, auch so. Zusätzliche Backhefe würde da keinen Vorteil bringen.
Nur bei angestrebten höheren Alkoholgehalten benötigt man sog. Reinzuchthefen, das sind Stämme, die darauf ausgelesen wurden, dass die toxische Wirkung von Alkohol auf sie erst bei ziemlich hohen Gehalten einsetzt. (Bem.: das Maximum liegt wohl bei ca. 18 %, mehr lässt sich durch Gärung allein nicht erreichen, für höhere Alkoholkonzentrationen muss man destillieren.)
Solche Reinzuchthefen kann man, zumindest in meiner Region und zumindest in der Saison, regelmäßig in Apotheken kaufen. Man wird immer gefragt, für welche Früchte es sei, da es die Meinung gibt, für dunkle Früchte wie deine Brombeeren bräuchte es Reinzuchthefen aus einer Rotweinregion, für hellere solche aus einer eher weißweingeprägten. Ich persönlich gebe nicht viel darauf, hauptsache sie sind gärkräftig, können entsprechende Alkoholkonzentrationen herstellen.
Aber diese Frage stellt sich für dich: Welchen Alkoholgehalt soll dein Brombeerwein haben? Und wie erreichst du ihn, da der natürliche Zuckergehalt von Brombeeren gerade mal für einen Alkoholgehalt von ca. 2 % ausreichen dürfte. Weiterhin ist zu beachten, dass ein gewisser Säuregehalt erreicht und eingehalten werden sollte. Einerseits aus geschmacklichen Gründen, und andererseits, damit das Getränk haltbar ist. Den Alkoholgehalt kann man durch Zuckerzugabe steuern. Die Säure könnte man verringern, indem man mit Wasser verdünnt oder durch Zugabe von zB kristalliner Zitronensäure erhöhen. Bei Brombeere gilt der natürliche Säuregehalt gerade so als ausreichend.
Ich habe für dich ein Rezept aus einem alten DDR- Buch herausgesucht, wo man mit möglichst wenig Zusätzen auskommen musste. Ausgangspunkt war, dass ca. 1,250 kg Brombeeren 1 l Saft ergeben. Auf diese 1,250 kg Brombeeren rechnen sie 240 g Zuckerzugabe, um zu einem Dessertwein mit 12 % Alkohol zu kommen. Der Zuckerzusatz führt zu einer Volumenmehrung, sodass dabei rund 1,15 l Wein herauskommen. In solch winzigen Mengen ist die Weinherstellung gar nicht wirklich möglich, aber du kannst dir aus den Verhältnissen errechnen, was bei der Brombeermenge, die dir zur Verfügung steht, an Zuckerzugabe nötig ist und was dabei herauskommen wird.
Praktisches Vorgehen: die Brombeeren in ein Gefäß geben, das mit einem Gärverschluss verschlossen werden kann und groß genug ist, auch noch eine Volumenerhöhung von rund 1/3 durch Schaumbildung während der Gärung zu fassen. Brombeeren zerdrücken und mit Reinzuchthefe und - mein Tipp: nur einem Teil des Zuckers, etwa der Hälfte - mischen. Mit dem Gärverschluss verschließen. Nachdem die erste, heftige Phase der Gärung abgeschlossen ist - das kann nach zwei, drei Wochen der Fall sein, abpresssen. Die Früchte sollten durch die Gärung mürbe und weich geworden sein, sodass dies einfach mit einem sauberen Tuch gehen sollte. Den Saft wieder in ein Gärgefäß geben, mir dem restlichen Zucker mischen und wieder mit dem Gärverschluss verschließen. Durch die aufgeteilte Zugabe des Zuckers verläuft die Gärung niemals allzu stürmisch, die Gefahr des Überschäumens ist wesentlich geringer. Es startet dann aber natürlich eine zweite Gärphase. Wenn keine Anzeichen von Gärung mehr feststellbar sind: probieren, und durch zusätzliche Zuckerzugabe auf den gewünschten Geschmack einstellen. Die Gefahr einer Nachgärung ist dann aufgrund des erreichten Alkoholgehaltes nicht mehr allzu hoch, kann aber durch Schwefeln (das Pulver hierzu kriegt man auch in der Apotheke; alternativ: damals in der DDR haben sie den fertigen Wein erhitzt, pasteurisiert) verhindert werden. Nochmals einige Zeit im Gärgefäß lassen, dann setzen sich Trubstoffe am Boden ab, und darüber haben wir den fertigen, klaren Wein. Das Ganze braucht insgesamt ein paar Monate, vielleicht ein halbes Jahr.
Viel Erfolg!!
