Hefe in Brotteig nachträglich hinzufügen?

2 Antworten

Ciao :-)

Selbstgezogener Sauerteig geht auf und wird immer besser je öfter er verwendet wird. Bei dem Trockensauerteig muss Trockenhelfe mit dazu. Sauerteig braucht grundsätzlich 6-8 Stunden bis er aufgeht (je älter um so kürzer).

Die Hefe würde ich bei Zimmertemperatum ansetzen und auch den Sauerteig auf die selben Grad warm werden lassen. Dann alles mischen und wenigstens nochmal eine Stunde gehen lassen.

LG

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Was hat ein Teig im Kühlschrank zu suchen?

Die Bakterien arbeiten nicht bei Kälte. Dazu werden mind. Zimmertemperatur, besser um die 25 Grad Plus benötigt. Dann können die Bakterien ihren Dienst verrichten und Gase produzieren, damit der Teig aufgeht.

Stell mal den Teig in einer Schüssel abgedeckt vor ein Fenster - Wenn die Sonne bei Euch jetzt auch scheint - abgedeckt dorhin. Oder in die Nähe eines Heizkörpers.

Ein guter Sauerteig kommt ohne Hefe aus. Jedoch wird aus Zeitgründen heute in den Bäckereien auch Hefe zugesetzt.

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Ach ganz vergessen:

Teig aus dem Kühlschrank nehmen. max 10 - 15 gr Frischhefe in etwas lauwarmen Wasser auflösen, und dann unterkneten. Nach einer Teigruhe aufarbeiten und an einem warmen Ort aufgehen lassen .. und dann ab in den Ofen..

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eam... es waren noch keine Bakterien im Teig.... zumindest nicht die, die ich haben wollte. (Roggen, Weizenmehl, Gewürze, Salz, Wasser, Trockensauerteig)

bei diesem trockensauerteig handelt es sich quasi nur um das aroma.

und kühlschrank deswegen, weil ich wollte einfach, dass mir der teig nicht austrocknet.

außerdem wird einem an sehr vielen genau dazu geraten. den fertigen Brotteig kalt zu stellen um eine möglichst langsame entwicklung (kalte teigführung) und somit den - für viele - besten - weil "brotigsten" - Geschmack zu erzielen.

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@flueueue

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Was meinst Du was Dein Trockensauer ist? Das ist eine geballte Ladung Bakterien.

Du kannst mal auf die Seite des mit Abstand größten Herstellers für Sauer http://sauerteig.de

gehen.

Das Anstellgut - also etwas Teig das vom Hauptteig abgenommen wird - wird Kellerkühl gestellt. Damit es langsam reifen kann. Nur Kälte, das wäre mir neu. Es ist zwar schon gut 40 Jahre her, das ich als Bäcker gearbeitet habe, aber auch heute dürfte Kälte das Wachstum von Hefen und Bakteriein hemmen.

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@meinereiner100

@meinereiner100:

Genau, ich meinte anfänglich auch, dass die Bakterien vom Trockensauerteig die Funktion von Hefe/Sauerteig erfüllen! NUR dem war und ist nicht so....

ich habe es ja auch verwendet wie Hefe. Resultat: NIX

danach habe ich auf die Verwendungshinweise geschaut. auf 1kg Mehr wird 30g Trocksensauerteig empfohlen und ZUSÄTZLICH 18g Hefe.

der Trockensauerteig ist also rein fürs Aroma zuständig.

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hast du dich mit kalter teigführung mal beschäftigt? google mal. hier nur kurz umrissen:

klar hemmt kälte das wachstum der bakterien. aber genau das will ma dabei ja erzielen. man reduziert daher auch die menge an hefe. manche sagen auf bis zu 1% der menge, die du sonst verwendet hättest. wenn du eben dem teig dafür genügend lange zeit gibst.

resultat:

- schmeckt besser

- länger haltbar

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@flueueue

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Nein - der Sauer hat bei Roggen in erster Linie die Funktion das Roggenmehl verdaulich zu machen. Das ist ein komplexes Thema. Natürlich wirkt der Sauer auch geschmacklich.

Aber da hast Du dich sicherlich auch bei Wikipedia schon eingelesen.

Die "kalte Teigführung" wie sie im Netz beschrieben wird, kenne ich nicht. Wohl aber, das Vorteige (für eine lange Teigführung) keine hohen Backstubentemperaturen von ca 25 Grad oder mehr brauchen.

Das französische Baguette soll hier recht stark von der langen Teigführung profitieren. - Habe ich jedoch so in der Form nie beruflich gebacken. Das war seinerzeit auch wenig bekannt.

Gewerblich wird sich solch ein Brot, deren Teige lange in großen Kühlhäusern reifen, sich sicherlich sich nicht durchsetzen. Da wird es kaum ein Kunde geben, der das bezahlen wird.

Wenn ich solch einen Versuch starten würde, dann sicherlich nicht bei einer Temperatur unter 15 Grad.

Da müsstest Du mal eigene Backversuche starten. Die Mehle sind unterschiedlich, Knetdauer..

Bei der Gelegenheit kannst Du mal einen Roggenteig ohne Sauer backen.

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@meinereiner100

warum sagst du "nein"??? :D

wenn ich dir jetzt mehrfach beschrieben habe, dass bei dem produkt, das ich da verwendet habe, es sich ja offensichtlich um etwas anderes handelt, als den sauerteig, den man herkömmlich kennt.

und ich sogar extra die hinweise von der verpackung zitiert habe.

wie kann man da dann einfach "nein" sagen? :D

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im übrigen hat der bäcker bei uns im nachbarort vor ein paar jahren erst einen extra raum gebaut, um eben den brotteigen die zeit zu geben (24h - ich glaube 4 oder 6 grad). diesem bäcker gehts ganz gut. und bei uns in der gegend (ostösterreich) vermehren sich solche ansätze seit einiger zeit.

es gibt genug leute, die mehr bezahlen, wenn die qualität stimmt.

im endeffekt ists auch gar nicht wirklich teuer. das industriell gefertigte brot muss ich nach 3 tagen wegschmeißen. dieses spezielle ist nach über einer woche noch tiptop.

für leute, denen die qualität egal ist, wärs natürlich perlen vor die säue.

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mittlerweile ist das brot auch fertig.

auf die 2kg Teig habe ich dann im kalten Zustand 30g kalten Germ hinzugefügt.

dann nochmal in den kühlschrank für 5 stunden.

nachdem er schon gut aufgegangen war habe ich ihn rausgestellt für 1h.

beim wärmer werden geht der teig dann weiter auf.

ist sehr gut geworden.

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@flueueue

Du schreibst öfters das du Sauer verwendet hast. Sauer sind eben die Bakterien und Hefestämme die in dieser Tüte sein müssten. Sonst dürfte es nicht "Sauer" heißen.

Nach Deiner jetzigen Beschreibung hast Du nun kein Sauer verwendet - wohl nur ein Brotgewürz- und Hefe. Damit hast Du dir ein ungesäuertes Brot hergestellt.

Ob Du das Glück hattest bei dieser Temperatur mit einer Spontangärung den Erfolg zu erzielen, vermag ich nicht zu sagen.

Aber geb mir doch mal an, was für ein Produkt Du verwendet hast. Hersteller/Name/EAN Nummer. Das interessiert mich.

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@meinereiner100

Spar NaturPur Bio-Roggen-Sauerteig getrocknet , 79 Cent

von Sauerteig getrocknet habe ich gesprochen. Und ich hab schon im ersten Satz geschrieben, dass der eben nicht wie Hefe funktioniert.

Und das auch nicht an mir liegt (ich hab schon genügend Brot gemacht - auch bei niedrigen Temperaturen), sondern dass das vom Hersteller auch so gedacht ist.

Dass ich "Sauer" verwendet habe, steht nirgens. das ist vielleicht eine regionale bezeichnung. umgangssprachlich vielleicht. davon hab ich aber noch nie gehört. woher kommst du?

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Und wie kommst du jetzt drauf, dass ich "ungesäuertes Brot" gemacht habe?

-erst wollte ichs mit dem Trockensauerteig machen (=gesäuert, hat nicht funktioniert)

-dann schreibe ich, ich hab Germ verwendet (=gesäuert, hat )

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@flueueue

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.....eam... es waren noch keine Bakterien im Teig.... zumindest nicht die, die ich haben wollte. (Roggen, Weizenmehl, Gewürze, Salz, Wasser, Trockensauerteig)

bei diesem trockensauerteig handelt es sich quasi nur um das aroma. .....

...

Dein "Trockensauerteig" ist nichts anderes als eine MilchsäureBAKTERIENkultur Mit dieser Starterkultur wird ein Teig angesetzt.

Nach meinem Sprachgebrauch eigentlich nicht richtig, denn ein Stück Hefe ist auch kein Hefeteig.

Diese Bakterien machen ein Roggenbrot erst verdaulich.

Wikipedia:

Biologie und Chemie des Sauerteigs

Sauerteig ist eine stabile symbiotische Kultur von Milchsäurebakterien und Hefen in einem Teig von Mehl und Wasser. Milchsäurebakterien verwandeln Zucker, die die Hefen nicht abbauen können, und auf der anderen Seite verstoffwechseln Hefen Produkte der Milchsäurefermentation. Generell kann man sagen, dass die Hefen das Gas produzieren, das den Teig aufgehen lässt, und die Milchsäurebakterien die Milchsäure produzieren, die für den säuerlichen Geschmack und die Enzymhemmung verantwortlich ist. ...

Rein theoretisch reichen die Hefen die in der Sauerteigkultur enthalten sind für eine ausreichende Lockerung. Zumindest im Handwerk kenne ich keinen der keine Hefe zusetzt.

Nun mag es den ein oder anderen "Exoten" geben, der sein Brot anders herstellt. Die Zukunft wird es nicht sein, zuviele kaufen doch lieber billig.

.....dann schreibe ich, ich hab Germ verwendet (=gesäuert, hat )....

Also ich komme aus Nordrhein-Westfalen und hab mir zur Sicherheit noch mal den Begriff "Germ" gegoogelt.

Wikipedia:

Germ --> Backhefe

Backhefe, auch Bierhefe, Bäckerhefe, Bärme (von niederdeutsch berme, deutsch ‚Quellendes, Aufwallendes‘), norddeutsch Gest (vgl. engl. yeast), bairisch Germ, lat.-wiss. Saccharomyces cerevisiae, ugs. kurz Hefe, gehört zu den Hefen (einzellige Pilze) und ist eine Knospungs-Hefe (englisch budding yeast).

Backhefe hat, wie sich aus der lateinischen Artbezeichnung cerevisiae („des Bieres“) ersehen lässt, ihren Ursprung in obergärigen Bierhefen. Der griechisch-lateinische Gattungsname Saccharomyces bedeutet „Zuckerpilz“.

Hefe ist ein PILZ der Zucker in Kohlensäure und Alkohol umwandelt (salopp gesagt ausfurzt)

Mehl ist eigentlich auch nur Zucker (lese Mehrfachzucker/Einfachzucker)

Genau so wie es bei Wein ist, bei Bier. Nur bleibt der Alkohol zurück (Prost!)

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Und die Kohlensäure entweicht. Beim Brot bilden sie die Löcker im Teig.

Ob für es spezielle Sauerkulturen für kältere Teige gibt vermag ich nicht zu beantworten..

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@meinereiner100

was hast du nun herausgefunden mit der produktbezeichnung die ich dir geschickt habe???

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habe ich irgendwo behauptet, dass man KEINE hefe oder bakterien zusetzen soll?

ganz im gegenteil! das war ja das was gefehlt hat... es steht in jedem post geschrieben habe.

das dieser Trockensauerteig Sauerteig heißt, obwohl es nicht die Funktion erfüllt... tja... schätze mal, das ist Vermarktungsstrategie

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wozu jetzt die wikipedia artikel?

germ ist 1zu1 das gleiche wie hefe. beide begriffe leiten auf wikipedia zu diesem backhefe artikel weiter? was willst du mir damit sagen?

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@flueueue

Mein letzter Versuch:

Deine Eingangsfrage:

….Ich habe einen Brotteig OHNE Hefe gestern Abend gemacht. Das ist deswegen passiert, weil ich dachte, der Trockensauerteig (den ich erstmals ausprobiert habe) fungiert wie Hefe. ….

Meine Information daraus: Es wurde eine Milchsäurekultur zugesetzt – heißt SÄUERN !!!

Und dabei ist es egal ob die mit einem Tankfahrzeug angefahren wurde, pastös oder als Pulver. Im Sack oder in Endverbraucher – Tütchen.

Das Tütchen was Du da zu gegeben hast sind Milchsäurebakterien – sprich Sauer /Sauerteig

Du schreibst:

eam... es waren noch keine Bakterien im Teig.... zumindest nicht die, die ich haben wollte. (Roggen, Weizenmehl, Gewürze, Salz, Wasser, Trockensauerteig)

Du schreibst:

...-dann schreibe ich, ich hab Germ verwendet (=gesäuert, hat )...

meine Übersetzung dazu: ich habe Hefe verwendet = gesäuert

Was soll ich anderes verstehen, als das du meinst mit Hefe könnte man säuern.

Und das ist schlichtweg falsch. (wie ich versucht habe es zu erläutern)

Ein Guter Sauerteig kommt ohne zusätzliche Hefe aus (weil eigentlich geringe Mengen im Sauer und auch im Roggenmehl vorhanden sind

Hier wunderbar beschrieben:

http://www.adler-muehle.de/info/Sauerteig.html

Nach wie vor bin ich irritiert – denke, es wird es dabei bleiben.

Entweder sind in der Tüte Säurebakterien oder nicht. Wenn dort keine Milchsäurebakerien drin sind und sonst nichts anderweitiges zugesetzt wird – ist es ein ungesäuertes Brot.

Unstrittig ist: eine mehrstufige und längere Teigführung, ist besonders für Brotteige vorteilhaft.

Noch ein kleiner Gedankenanstoß:

Diese Gärunterbrecher werden auch gerne eingesetzt um wirtschaftlich größere Teige auf einmal zu verabeiten und nach Bedarf herauszuholen um sie zu backen. Und dann ist auch Chemie wie Ascorbinsäure und Enzyme im Spiel. Sei denn es wäre ein Biobäcker.

http://www.wachtel.de/kaeltetechnik/gaerunterbrecher.html

http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/produktinfo/Brotstabil_L45583.pdf

Ich würde es eher einen angenehmen Nebeneffekt nennen, wenn das Brot dadurch besser schmeckt.

Vorang haben sicherlich wirtschaftliche Aspekte. Besonders in kleinen Bäckereien wo es nicht möglich ist, täglich 10 oder mehr verschiedene Brotteige zu erstellen. Und wenn, dann sind wieder Backmischungen im Spiel.

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