"eischnee unterheben" was soll das heißen?

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Der Eischnee soll, ohne zu zerfallen, mit dem Rest vermischt werden. Das geht am besten durch langsamen "vergraben" des Eischaums.

Da wird einfach steif geschlagenes Eiweiß (Eischnee) mit einem Spatel, Holzlöffel, o. a. unter die Masse gehoben (Teig, Eigelb, u.s.w.), das heißt nicht untergerührt, sondern mehr durch Drehungen unter gehoben, bis der Eischnee komplett verarbeitet ist....gutes Gelingen :-)

Eischnee ist schaumig geschlagenes Eiweiß, normalerweise noch mit irgendeinem Härtungsmittel. Den hergestellten Schaum musst du dann in den Teig, den du schon hergestellt hat, rühren, und zwar nicht mit einem Mixer oder einer elektrischen Rührmaschine, sondern von Hand. Verrühre den Teig dann solange (immer noch nur manuell) bis der Eischnee und der Teig nicht mehr voneinander zu unterschieden sind. Das nennt man dann "Eischnee unterheben".

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