Eingelegte Weiskrautköpfe ---> Kompes

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8 Antworten

Hallo ... ich habe Dir die >> Ergebnisse << der Suche geschickt. Es gruesst Floriheidi89

das ist ein rezept aus siebenbürgen /rumänien meine familje hat das kraut früher jeden herbst so eingemacht um das kraut über längere zeit haltbar zu machen. leider ist mein vater mitlerweile schon verstorben,aber meine mutter kent das rezept auch.diesen winter habe ich mich deshalb selbst einmal daran gewagt kompes zu machen. wir haben es zunächst einmal mit 12 köpfen versucht. mann schneidet zunächst mit einem messer oder einem spezielen strungentferner den strung aus dem krautskopf heraus, so das eine trichterförmige vertiefung entsteht. diese dan mit groben steinsalz (ich verwende himalaya steinsalz) mindestens zu 2 dritteln auffüllen. bei 12 köpfen verteillt man dan 2 flaschen weisswein über die öfnungen und tränkt das salz damit . die köpfe müssen mit der öffnung nach oben stehn,so kommen sie später auch in das fass. bei dem fass handelt es sich eigentlich ehr um eine tonne da die es oben komplett offen ist/ bei geöfnettem deckel natürlich. wichtig ist das das fass bzw. tonne einen auslaufhahn besitzt befor die köpfe in das fass gesetzt (offnung nach oben) werden kommen die anderen zutaten in das fass um den fassboden zu bedecken. zutatten wären dill,bohnenkraut,mohrrüben, apfel maiskolben, petersielenwurzel schwarzer rettich quitten, wachholderbeeren, lorberblätter,beim dill nur die komplett durchgetrokneten stengel verwenden auch die maiskolben müssen vorher getrocknet sein den schwarzen retich nicht schälen das getocknete bohnenkraut kurz im wasser aufkochen damit es sein aroma abgeben kann mit sud hinzugeben, wen alle zutaten im fass sind die köpfe darauf setzen dabei immer darauf achten öffnung oben und dicht beieinader und im versetzen verband übereinander setzen damit das kraut nicht aufschwimmen kann. die letze reihe dann mit einem schneidbrett oder ähnlichen bedecken und mit einem sauberen stein / ich habe bassalt genommen lässt sich leicht reinigen/ beschweren. zum schluss das ganze mit wasser auffüllen. das fass etwas erhöht aufstellen damit ein eimer oder topf unter den auslasshahn passt. jeden tag unten cirka 20 liter von dem sud ( in der sprache der siebenbürger sachsen goiche) entnehmen und oben wieder reinschütten. diese zirkulation ist wichtig damit der gärprozess nicht kippt auserdem wird so ein gleichmäsiges verteilen der aromen von den zutaten auf alle köpfe ereicht. viel spass beim ausprobieren. ps solte jemand tipp oder rechtschreibfehler endecken darf er sie gerne behalten.

Edwinson 07.12.2012, 17:25

Du hast genau den Daumen drauf! So wird das gemacht, habe ich mittlerweile aus meiner Heimat, der Rhön in Thüringen, erfahren. Also wie Sauerkraut, Milchsäuregärung. Die vielen Gewürze, das ist Geschmacksache. Es schmeckt halt wahnsinnig gut und ist gesund. Danke für Deinen Beitrag.

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DIESE Variante kenne ich nicht, auch nicht den Namen Kompes. Aber sauer eingelegt ist sauer eingelegt. Wir schneiden Sauerkraut, lassen es im Topf 14 Tage bei Zimmertemperatur in der Wohnung stehen, dann kommts in den Keller. Nach nochmal ca. 4 Wochen ist das Sauerkraut fertig. Das dürfte bei diesem "Kompes" kaum anders sein. Was mich nur etwas stört, ist, dass die Köpfe GANZ eingelegt werden. Wie also kommt die Gärung in Gang? Denn das Sauerkraut wird gestampft, so dass die Zellflüssigkeit austritt. In dieser Flüssigkeit beginnt dann die Gärung - zusammen mit dem hinzugegebenen Salz. Aber nur in Wasser (mit Salz?) einlegen bedeutet nicht Gärung. Da "fehlt" noch was. Aber was? Wer weiß mehr?

Edwinson 25.03.2009, 18:23

@ungererbad: Hast Recht, die Milchsäuregärung läuft ab wie bei Sauerkraut, kommt aber auch ohne gestampftes Kraut in Gang. Einfach Topf füllen, 40-50 gr Salz pro Liter Wasser, Deckel drauf und nicht zu kalt stellen, das hat mir ein weitläufiger Bekannter aus meinem Heimatort verraten. Die Köpfe sind nach 4 -6 Wochen fertig, d.h. richtig mürbe, aber noch bissfest.

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ich kenne das als Sarma, das kommt aus Jugoslawien.
http://www.natur-forum.de/forum/viewtopic.php?f=3&t=500&start=0&st=0&sk=t&sd=a&sid=566ed81ec3d50a597c3c71327154ae8c
Versuch doch mal, ob du das fertig beim Türken bekommst

Floriheidi89 25.03.2009, 15:21

Hallo Happy ..ich habe unter Sarma nachgesehen - das sind Krautwickeln - ich habe diese kleinen Kohlköpfe gesucht - bisher nichts gefunden unter Kompees habe ich gefunden: Brotaufstrich aus Quark, Eiern und Zucker aus Schlesien

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Edwinson 25.03.2009, 18:27

@50happy: Dein Link ist sehr gut. Ob es sowas in der türkischen Küche gibt, weiß ich nicht. Ein Händler aus Erfurt hatte den Kompes auf einem Bauernmarkt hier bei uns im Vogtland, ist ja auch logisch: Kompes gibt es in Thüringen und ich stamme aus der Rhön.

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Kennen tu ichs schmecken tuts mir auch aber wies gemachthabe ich nur eine Ahnung. Wahrscheinlich genau wie Sauerkraut nur wird vielleicht gleich Milchsäure zugefügt.

LG Sikas

Edwinson 25.03.2009, 18:35

@sikas: Nein,nein, die Milchsäuregärung kommt alleine in Gang.

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sikas 25.03.2009, 20:24
@Edwinson

Ich dachte wegen der feste der Köpfe hätte es sein können.

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Hallo ... in welcher Region wurde >> Kompes << überhaupt gemacht. Vielleicht finde ich dann etwas in den Kochbuechern. Es gruesst Floriheidi89

Edwinson 25.03.2009, 18:31

@Floriheidi89: Wie eben gesagt, Kompes kommt aus Thüringen. Bei uns in der Rhön wurden die Köpfchen in Scheiben geschnitten und zu Linsen- u. Erbsensuppe gegessen. Klingt komisch, aber schmeckt tatsächlich prima. Schmeckt auch zu Rippchen und Eisbein.

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Hallo ... Es war ein >> Schreibfehler << Es gibt verschiedene Schreibweisen, die immer eine andere Bedeutung hatten: Kompees --> derSchlesische Brotaufstrich Kombes --> die kleinen Krautköpfe Kompes --> Schlesischer Brotaufstrich es gruesst Floriheidi89

Hallo ... wer suchet der findet unter >> eingelegte Weiskohlköpfe >> habe ich es gefunden .... sehr viele Rezepte - ursprünglich muss das Rezept wohl aus Rumänien stammen - es gruesst Floriheidi89

Edwinson 25.03.2009, 18:33

@Floriheidi89: Danke für den Tipp, ich schaue mal nach.

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Edwinson 25.03.2009, 19:21

Habe ich gerade gegoogelt:

Hier sogar die Anleitung, wie man das Kraut als ganzen Kopf selber einlegen kann:

Das Problem der eingelegten Kohlköpfe ist einfach zu lösen: Und zwar nimmt man einen Kohlkopf, schneidet den Stiel, "das Herz" heraus, so dass die Blätter noch abfallen. Da legt man 1-2 Lorbeerblätter, 4-5 Pfefferkörner, ein ca. 2-3 cm großes, geschältes Meerrettichstück und Dill rein. Wasser (kalt) mit Salz (1 L Wasser + 3 Esslöffel Salz) drüber gießen und mit einem Stein, der gut abgewaschen ist beschweren. Ein Stück geröstete Brotscheibe darauf legen und bedecken. In einem Raum, z.B. im Keller wird der Säuerungsprozess in einigen Tagen beginnen.

Gruß Edwinson

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sikas 25.03.2009, 20:27
@Edwinson

Also doch nicht von alleine, der Sauerteig im Brot sorgt für den beschluenigten start :O)

LG Sikas

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