Eierscheiben - Eier "von der Stange" in der Massengastronomie. Wie geht das?

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Es gibt tatsächlich "Stangeneier" und ja, die werden in der Gastronomie eingesetzt, hab selber damit gearbeitet... Mein Koch hat mir erklärt, das die hergestellt werden, indem Eiweiss und Eigelb aus "normalen" Eiern voneinander getrennt werden und dann in formen gefüllt werden ( so ähnlich, wie ein Rohr mit noch einem Drinne, dann wird das ganze erhitzt, der Rand ( das Weiße ) wird früher hart, daher hann das innere Rohr, das das gelbe beinhaltet raus gezogen werden... voilà fertig ist ein Stangenei...

hier ein link http://kamelopedia.mormo.org/index.php/Stangenei

ist eigentlich fast so wie es mir beschrieben wurde...

sinngemäß wenigstens...

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So ist das wohl, wenn Lebensmittel industriell hergestellt werden :-(

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das kann so nicht funktionieren

denn der trick am wachsweichen ei ist, dass das eiweiß bei etwas 62°c gerinnt dagegen da eigelb erst bei 67°c

das würde bedeuten dass das eigelb im rohr noch flüssiger wäre als das weiße ausßen

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@america

da hast Du recht, aber es wird ja anscheinend mit 2 Röhren gearbeitet und in dem link wird z.B. gesagt, dass das EIGELB zuerst "hartgemacht" wird und dann der Eigelbstrang in Eiweiß eingelassen wird, das danach ebenfalls erhitzt wird...

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Super Antwort! Danke. Leider hab' ich nur einen Daumen ....

Dass es die Dinger gibt, wusste ich. Ein Bekannter, der für eine Catering Firma arbeitet, hat mir das mal erzählt. Ich fand nur keine Erklärung dafür, wie die fertigen Stangen diese "perfekte" Form bekommen, sobald sie in Scheiben geschnitten wurden.

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die Stangeneier sind ok. Natürlich wird das Eiweis und das Dotter getrennt (wird beim Backen auch gemacht) dann werden durch ein patentiertes Verfahren die beiden Bestandteile in eine Rohr geführt, sodaß die bekannte runde Form, mittig Eigelb und außen herum Eiweiß, entsteht. Da werden keine chemischen Zusätze benötigt, nur Hitze.

ich werde mich bei der nächsten lieferung schlaulesen. im hinterkopf meine ich es sei betakarotin im eigelb (farberhöhung)

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Danke für deine Antwort!

Ob chemische Zusätze oder nicht, ist mir ehrlich gesagt egal. Die Stangeneier schmecken nach gar nichts. Ich pule die immer raus, wenn ich sie in meinem Sandwich finde. Ich mag meine Eier lieber frisch.

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Diese etwa 20cm lange Stangeneier werden aus getrenntem Eiweiß und Eigelb maschinell hergestellt. Die genaue Verfahrensweise wird wohl der Maschinenentwickler (z.B. Sanovo) nicht verraten.

Prinzipiell ist es aber so, daß Eiweiß und Eigelb in konzentrisch geführten Rohren gegart werden. Möglicherweise mit Mikrowellen, bin mir da aber nicht sicher!

Ist übrigens vor einiger Zeit mal im TV gekommen, aber da haben sie auch keine Details gezeigt.

Danke für deine Antwort!

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die hühner die diese eier legen sind 4 meter lang.

Quatsch diese stangen(länge ca 20 cm) bekommst du gefroren und einzeln verpackt im großhandel. es handelt sich hierbei um ein eierprodukt. das eigelb selbst wurde schon extra zubereitet (es ist immer glatt)das vorgegarte eigelbwird mit dem eiweiß ummantelt.

siehe zusätzlich auch http://de.wikipedia.org/wiki/Stangenei

Ja ich hab mich geirrt! Ich habs mal im TV gesehen hab mich aber nicht mehr ganz an den Ablauf erinnern können!

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Vielen Dank für deine Antwort!

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Das geht in etwa so: http://www.gekaho.de/html/hexegger.html

Danke für den Link.

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