Vielleicht ist ja ein Fachmann unter Euch, der mir das erklären kann.
Ein befreundeter Metzger, der für seinen guten Leberkäse bekannt ist, hat auf meine Bitte hin für mich einen Wildschweinleberkäse produziert. Rezeptur: 100 % Wildschwein (60 % mageres Fleisch, 40 % Fett) sowie 25 % Eis. Das Fleisch war aufgetaut und noch leicht angefroren. Zuerst durch den Wolf, dann im Kutter fein zerkleinert, danach noch "entlüftet" durch weiteres Mischen.
Die Masse sah sehr gut aus und hatte die richtige Konsistenz. Nach dem Backen bei ca. 100°C ca. 1 Std. hatte der Leberkäse eine schöne Kruste, aber man sah dann beim Entnehmen aus der Form, dass er praktisch in zwei Hälften auseinandergefallen war. Horizontal - es gab eine obere und eine untere Hälfte.
Geschmack ausgezeichnet, die Konsistenz aber weich und mit vielen Lufteinschlüssen. Auffallend viel Wasser ausgetreten (wenig Fett) und auch im Kern sehr wässrig.
Versuch mit einem Bratling aus der Masse in einer Pfanne: da hielt die Masse, aber auch hier extrem viel Wasser im Kern.
Wer hat eine Idee?
