Wie macht man geschmolzene Schokolade wieder fest?

7 Antworten

Das mit der Kuchenglasur ist witzig, denn gerade die wird nicht richtig fest ;) (und schmecken tut sie auch nicht), da die verwendeten Fette auch einen niedrigeren Schmelzpunkt aufweisen, als die in guter Schokolade enthaltenen Fette (bei Fettglasur hat man nahezu sofort "verschmierte" Hände, bei echter Schokolade dauert es dann doch deutlich länger).

Aber zur Schokolade: Fett benötigt, wenn es wieder erstarrt, einige Zeit, um "richtig fest" zu werden, diese Zeit läßt sich durch niedrigere Temperaturen verkürzen. Schmelze einmal Kakaobutter und lasse sie dann bei Zimmertemperatur stehen. Es dauert deutlich länger, bis die Kakaobutter wieder richtig fest ist, als es braucht, um sie auf Zimmertemperatur zu bringen. Das läßt sich direkt auf Schokolade übertragen.

Dabei ist die sich ergebende Festigkeit vom Fettgehalt auch auch von der Zusammensetzung abhängig: Milchschokolade wird nie so fest wie Zartbitterschokolade werden können etc.. Deshalb macht es Sinn, hier Kuvertüren einzusetzen, da diese gegenüber normaler, für den direkten Verzehr gedachten Konsum eine für solche Zwecke angemessenere Fettzusammensetzung aufweisen (und zudem auch einen etwas höheren Fettgehalt aufweisen, womit sie auch schneller fest werden).

Aber ganz wichtig: Schokolade NIE über 37°C erhitzen.


Ach ja: Kühlschrank und Tiefkühltruhe sind ungünstig, denn sie verhindern, daß die Oberfläche glänzend wird. Als ideal, um einen schönen Glanz zu erhalten, gilt eine Temperatur von 20°C. Man muß nur etwas warten können.

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Ich würde sagen stell den Kuchen mal in den Kühlschrank. Weil etwas dazuzumischen ist glaub ich noch schwierig. Gelatine geht nicht und irgendwelche anderen Festhaltemittel, sind dann halt auch künstlich und da könntest du dann wirklich schon fast die gekaufte Glasur nehmen.

Liebe Grüsse

Ich habe mal gelesen, was in Kuchenglasur oder auch in Kuvertüre drin ist und sehe nicht, wo da im Gegensatz zur Schokolade das Problem sein sollte.

Kühlschrank sollte sowieso eine gute Wahl sein, wenn du Schokolade wieder härten willst, aber da kamst du bestimmt auch selber drauf. Was genau war mit dem Kühlschrank das Problem?

Kuvertüre ist Schokolade mit etwas erhöhten Fettwerten und darf neben Kakaomasse und Zucker nur Kakaobutter enthalten (etwas abweichend bei Milchschokolade, aber auch hier gilt das Prinzip). Kakaohaltige Fettglasuren enthalten Kakaoauszüge (sie enthalten nicht alle Bestandteile der entfetteten Kakaobohne, zudem ist der Anteil geringer) und verschiedene (gehärteten) pflanzliche Fette.

Es hat übrigens schon seine Gründe, warum industrielle Erzeugnisse mit Nüssen oder Mandeln nicht mit Fettglasur kombiniert werden dürfen.

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Lg

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