Wie funktioniert Verkleisterung von Stärke chemisch?
Was passiert da? Und warum verschieben Fette, Kochsalz, Zucker etc die Verkleisterungstemperatur nach oben?
1 Antwort
Das Gliadin und Glutamin im Weizenmehl werden im Teig zu Zucker und Alkohol umgewandelt. Dadurch ensteht das sogenannte Klebergerüst des Teiges eine Verkettung der Moleküle die zu Vielfachzuckern führt. Diese macht den Teig stabil und elastisch. Roggenmehl hat diese Eigenschaften z.B nicht diese werden durch Schlemmstoffe den Pentosanen verhindert. Deswegen wird bei Roggenbrot immer noch ein Anteil Weizen und/oder Dinkelmehl mit reingegeben da sonst kein Klebergerüst aufgebaut werden kann. Ich hoffe ich konnte dir wenigstens ein bisschen Weiterhelfen ich habe dass in meiner Lehrzeit gelernt allerdings ist die auch schon etwas her.
Danke für die Antwort.
Ich meine eigentlich die reine Verkleinerung von Stärke dh Merhfachzuckern; Gliadin und Glutenin sind ja Proteine.
Was ich meine ist die Verkleisterung die auch passiert wenn man zB Maisstärke und Wasser erhitzt, dh ganz ohne dass da Proteine, Gluten, Kleber eine Rolle spielen.
Beim Branndteig nutzt man diesen Effekt, oder beim eindicken von Cremen.
Nur was da passiert tät ich gern wissen.