Weshalb sind Butter und Käse meist gelblich obwohl sie aus weißer Milch gemacht werden?
Hallo zusammen Ich habe eine spannende Frage Weshalb sind Butter und Käse meist gelblich obwohl sie aus weißer Milch gemacht werden? Gruß Friedrich
5 Antworten
Butter ist das reine Fett der Milch. Dieses sieht optisch nunmal gelblich aus. In der Milch siehst du es nicht, da sie emulgiert ist. Das bedeutet, dass sich durch ein technisches verfahren die Bestandteile der Milch (hauptsächlich Fett und Wasser) so gut vermischt haben, dass es optisch nicht mehr möglich ist, sie von einander zu unterscheiden. Das nennt man auch homogenisiert.
Der Käse hat auch mehr Fett, da bei dem Reifeprozess Wasser verloren geht. Durch die Bakterien die im Käse arbeiten und zur Reifung des Käses führen, entsteht je nach dauer der Reife und nach Wassergehalt auch eine mehr oder weniger intensivere Farbe.
Kauft man angepackten Käse vom Discounter, kann es auch sein, dass er mit dem Farbstoff Carotin gefärbt ist, damit er optisch ansprechender wirkt.
Butter besteht nur aus so ca. 82% aus Fett und ist somit nicht das reine Milchfett... Die Industrien versuchen so nah wie möglich an die erlaubten 16% Wasser ranzukommen um so Geld zu sparen. (2% Eiweiß, Mineralstoffe, U.ä) Bei Butterschmalz hättest du schon bis zu ca.99% Milchfett. Beim Homogenisierung werden die Fettkügelchen im Grunde zerrissen und fein verteilt... Das hat zur Folge das die Milch eine Homogene (= gleiche) Masse wird, nicht mehr so leicht aufrahmt (Fett hat eine geringere Dichte als Wasser), und für den Menschen besser verdaubar ist. Es gibt weitere vor und Nachteile aber auf die gehe ich jetzt nicht ein. Beim käsen geht hauptsächlich die Molke, welche hauptsächlich aus Wasser, lactose (Milchzucker), molkenprotein und mineralstoffen besteht, aus dem Käsebruch heraus. Das passiert bereits bevor man den käse überhaupt in die Formen gibt. Tatsächlich gibt es unterschiedliche möglichkeiten woher die Farbe kommt. Meistens ist es ein Zusammenspiel unterschiedlicher Faktoren... Da wäre zum Beispiel der Fettgehalt, die Art der Kulturen (Bakterien), ob die Milch vorher homogenisiert wurde (für gewöhnlich nicht), oder auch ob eben Beta-karotin hineingegben wurde. Die Dauer der Reifezeit ist natürlich auch ein ausschlaggebender Faktor. Die Meisten Käsearten die du im Laden kaufen kannst wurden nicht sehr lange gereift. Die sind relativ hell, und mild vom Geschmack. Wenn man aber einen etwas älteren käse kauft merkt man Recht schnell das der Teig ein bisschen bröckeliger wird, die Farbe intensiver wird und eben auch der Geschmack zunimmt. Beta-karotin ist natürlich nicht in jedem käse drinnen aber in Chester oder auch cheddar (gleicher käse) kann man für gewöhnlich davon ausgehen... Das war jetzt nur eine ungenaue Zusammenfassung für das Verständnis. Bei Fragen kann man sich auch an das LVFZ in Kempten wenden... Die sollten sich auskennen
Weil sie einen höheren Fettanteil haben und Fett ist gelblich. In der Milch sind sie nur ein kleiner Bestandteil und deswegen ist die Milch weiß.
Auch bei abgepumpter Muttermilch vom Menschen setzt sich nach einiger Zeit oben die Fettschicht ab und ist leicht gelblich. Deswegen kann man das nicht nur auf Tiere/Kühe beziehen.
Je mehr frisches Gras die Tiere fressen, desto mehr Beta-Carotin enthält die Milch. Werden Kühe nur im Stall gehalten, ist ihre Milch deutlich „blasser“. Aus diesem Grund werden Butter und Käse in der milchverarbeitenden Industrie häufig mit Beta-Carotin (E 160a) versetzt, um sie gelb zu färben.
Das kommt vom Gras, dass die Kühe fressen. In dem ist viel vom gelben Farbstoff Beta-Carotin enthalten, der dann letztendlich bis zum Fett im Käse wandert. So ist er gelb. Selbiges gilt für die Butter.
Betacarotin aus dem Gras der Kühe, oder künstlich zugesetzte Farbstoffe.