Welches Wagyu-Steak ist am besten?

1 Antwort

mloeffler
28.02.2024, 10:25

Geschmack ist ja immer Geschmackssache. Deshalb gibt es auch verschiedene Meinungen über die besten Steak Cuts gibt es 1001 Meinung. Die Klassiker sind halt:

  • Filet - Das magerste, zarteste Stück, ich finde es relativ langweilig.
  • Rumpsteak - ebenfalls sehr Zart aber etwas mehr Struktur und nicht ganz so mager wie Filet.
  • Rib Eye - mit einem Fettauge, mehr Struktur, mein absoluter Favorit von den Standard Cuts.

Es gibt aber auch noch etliche andere Steak Cuts, die viele Menschen gar nicht kennen. Hanging Tender (Nierenzapfen) ist z.B. ein absoluter Hammer.

Bisher ging es aber nur um Rind allgemein.

Kommen wir zu Wagyu und da muss ich Zugeben hier nur Wissen aus 2. Hand wiedergeben zu können, weil ich weder F1 Wagyu noch echtes bisher gegessen habe.

Echtes Wagyu ist extrem Fett. Diese Rinderrasse setzt in ganz großem Maße Intramuskuläres Fett an. Ein Ganzes Steak, verputzt man von diesem Fleisch wohl eher nicht. Sowas wird als kleines Häppchen gereicht.

In Deutschland ist es, soweit ich das Verstanden habe, erlaubt F1 Wagyu als Wagyu zu verkaufen. Das heißt eine Kuh, einer anderen Rasse wurde mit dem Sperma eines Wagyu Bullen befruchtet wurde ist das Kalb ein F1 Hybrid. Dessen Fleisch ebenfalls viel mehr intramuskuläres Fett hat als Europäische Rinder. Vielleicht ist dieses F1 Fleisch sogar für Europäische Gewohnheiten das Bessere Fleisch, aber da fehlt mir absolut die Erfahrung. Ein Freund von mir zieht gerade ein F1 Wagyu Rind groß, was wir sobald es soweit ist schlachten wollen, dann werde ich Erfahrung haben, das dauert aber noch.

Aber auch bei Europäischen Rinderrassen gibt es riesige Unterschiede bei der Qualität des Fleisches, je nachdem wie das Rind großgezogen wurde und welches Geschlecht es hat.

  • Sei immer skeptisch wenn irgendwo Jungbulle dran steht. Das Fleisch der schnell auf Schlachtgewicht gezogenen Jungbullen, das sind die Männlichen Kälber der Milchkühe, ist das qualitativ minderwertigste Fleisch.
  • Viel besser ist das Fleisch eines Bullen, der einige Zeit hatte auf der Weide zu stehen.
  • Noch viel besser ist, wenn der Bulle Kastriert wurde, also ein Ochse war. Das ist Qualitativ ein riesiger Sprung.
  • Das Beste Fleisch ist das einer Färse. Also einer Weiblichen Kuh, die noch nicht gekalbt hat.

Das alles gilt schon innerhalb einer Rasse und unabhängig vom Cut.