welches stück rindfleisch bei rindfleischsuppe?

10 Antworten

Tafelspitz ist kein Suppenfleisch, nicht umsonst heißt es auch "Bürgermeisterstück". Also hast Du völlig recht damit, dass es zu teuer ist...

Zu Deiner Frage:
Wenn Du eine Kraftbrühe kochen willst, brätst Du am besten zuerst Kalbsknochen mit Mark an, sie können ruhig am Topfboden ansetzen. Nimm sie wieder raus und lege zwei große Zwiebelhälften mit der Schnittfläche in den Topf. Lass auch sie fast schwarz werden. Dann wirfst Du gewürfeltes Wurzelgemüse dazu, Möhren, Lauch, Knollensellerie. Wenn Du hast, Petersilienwurzel.

Nach 5 Minuten eine halbe Knoblauchknolle, die Zehen halbiert.
Hitze runterdrehen.
Wenn der Knoblauch glasiert wird, einen EL Tomatenmark.
Hitze wieder höher, auf halb.

Sobald das Tomatenmark bindet, also klebrig wird, löschst Du mit Gemüsebrühe ab und löst den Bodensatz.

Dann legst Du eine Beinscheibe drauf, Schulter oder Rippe geht auch.
Die angerösteten Knochen legst Du drumherum.

Dann gießt Du soviel Flüssigkeit dazu, dass alles knapp bedeckt ist.

Ein oder zwei Lorbeerblätter dazu und außerdem in einem Papierteebeutel zwei bis drei zerdrückte Pimentbeeren.
Deckel drauf und kleine Hitze, es soll micht kochen, sondern simmern.

Den widerlichen Schaum auf der Brühe musst Du regelmäßig mit einer Schaumkelle abschöpfen.

Nach zwei Stunden passierst Du die Brühe, kochst sie ein und würzt sie erst dann mit Salz, Pfeffer, Paprika, Zucker und ein wenig Muskat.

Beinscheibe, Suppenfleisch und zusätzlich noch ein paar Markknochen für Markklößchen und überhaupt den speziellen Geschmack.

Ich nehme auch immer noch Rindernieren dazu, die runden den Geschmack der Suppe noch mehr ab (bloß keine Schweinenieren!).

Früher hatte ich auch gern Beinscheibe genommen. Irgendwann mochte ich die nicht mehr, weil sie meist so knorpelig und sehnig durchzogen war. Seitdem nehme ich hohe Rippe, manchmal noch einen Markknochen dazu.

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