Welches Programm funktioniert am besten wenn man handgeschriebene Sachen einscannen und in normalen Text umwandeln möchte!? Geht das überhaupt!?

Ich selbst wandle nicht so viel um, aber schau dir OCR4all an: https://www.ocr4all.org/about/ocr4all

Damit ist auch die Umwandlung von Handschriften möglich.

Viel mehr dazu zu berichten weiß natürlich der Kumpel von nebenan aus der Riege der Sprachmodelle. Beispielsweise habe ich Google Gemini folgendermaßen gefragt: Welche Open-Source-Programme können handschriftliche Texte gut umwandeln? Da kam dann ganz viel:

Die Erkennung von Schrift erledigen OCR-Programme (Optical Character Rekognition). Die gibts meist als Grundausstattung und Beilage zu Scannern. Welche besonders gut für Handschrift funktionieren, kann ich dir leider mangels Bedarf nicht sagen.

Da mußt du herumprobieren, mit welchem du mehr oder weniger Nacharbeit hast.

Am besten geht's über ein Grafiktablett oder du kannst das hier probieren: https://musely.ai/de/tools/handwriting-ocr

Geht das überhaupt!?

Das kommt auf die Handschrift an, i. d. R. geht das nicht, da ist abschreiben einfacher.