Warum sind Glasnudeln eigentlich durchsichtig?
Heute habe Asiatisch gekocht. Mit dabei waren Glasnudeln. Diese bestanden aus Erbsenmehl, Maismehl und Mungobohnenmehl. Aber warum ergibt dies eine durchsichtige Nudel??
1 Antwort
Ich bin mir nicht sicher, ob ich da richtig liege, aber soviel ich einem kurzen Rumsuchen im Web entnehmen kann, bestehen Glasnudeln nur aus Stärke. Das unterscheidet sie von anderen Nudeln, und bedingt die Transluzenz.
Weizennudeln werden ja direkt aus Mehl gemacht, und das enthält außer Stärke auch noch Proteine und spuenweise anderes Zeug. Die verschiedenen Moleküle ordnen sich dann sehr irregulär an, und das führt zu stärkerer Lichtstreuung: Weizennudeln sind nicht durchsichtig. Das ist vergleichbar mit Nebel: Der besteht ja aus in der Luft schwebenden Tröpfchen, ist also heterogen (sieht nicht überall gleich aus), und deshalb streut er das Licht viel stärker (ist viel undurchsichtiger) als reine Luft oder reines Wasser, die beide homogen sind.
Glasnudeln werden aber aus reiner Stärke gemacht. Dabei ist es ziemlich egal, aus welcher Pflanze die Stärke stammt, meist nimmt man Mungbohnen, Süßkartoffeln oder Kartoffeln. Die Stärke wird aber in jedem Fall gereinigt, so daß keine Protein- oder Mineralbestandteile mehr drin sind.
Dann wird ein Teig gemacht: Eine kleine Menge der Stärke wird mit Wasser zu einem dicken Stärkekleister verkocht, der dann mit dem Rest der Stärke zu einem festen Teig verrührt wird. Den Teig preßt man durch eine Siebplatte und läßt die frisch entstandenen Nudeln wie Spätzle direkt ins kochendes Wasser fallen, wo sie durchgekocht werden, dann herausgefischt und getrocknet.
In der Industrie ist es auch üblich, die Nudeln nach dem Pressen im Wasserdampf zu kochen (oder zu dämpfen, wie Du es sagen willst).
Glasnudeln sind also so etwas wie fester Stärkekleister. Und weil der nur aus einem Typ Moleküle besteht, die durch das Kneten und Pressen auch einigermaßen regelmäßig angeordnet sind, ist er homogen (gleichförmig) aufgebaut. Deshalb streuen die Nudeln das Licht nur wenig und sehen halbtransparent aus. Wenn Du je Stärkekleister (oder Tapetenkleister) gesehen hast dann weißt Du ja, daß der wie flüssige Glasnudeln aussieht.
transluzent=„durchscheinend“, das ist ein bißchen weniger als „durchsichtig“ (=transparent). Die Zeitung kannst Du durch die Glasnudeln ja eher nicht lesen.
Mit "transluzens" meinst Du wahrscheinlich "durchsichtig".
Ich habe zwar Abi, aber das Wort kannte ich noch nicht.
Wieder was dazugelernt.
Mario