Sol Gel Übergang?
Hallo,
Ich habe gerade einen Fragenkatalog zum Thema Fleisch Herstellung. Dabei ist eine Frage was ein Sol Gel übergang ist. Die einzige info dir ich habe ist dass es bei der Reifung von z.B Salami durch den Entzug von Wasser zu einem Sol Gel Übergang kommt.
Was ist das denn genau ich habe schon den Wikipedia Artikel gelesen und gegoogelt aber ich weiß erstens nicht ob da überhaupt das gleiche gemeint ist, da die Ausführung da sehr technisch sind und ich auch zimelich wenig verstehe.
Kann das zufällig jemand verständlich erklären oder weiß was gemeint ist anhand der Infos die ich habe ?
Danke für jede Hilfe.
2 Antworten
Die Grafiken bei https://de.wikipedia.org/wiki/Sol-Gel-Prozess sagen m. E. schon das wesentliche aus.
In einem Sol sind Flüssigkeitströpfchen oder Feinstaubkörnchen in einer Flüssigkeit oder einem Gas fein verteilt. Beispiel: Milch. (Hier spricht man auch von "Emulsion" - das ist ein Sol aus Fett und Wasser oder anderen nicht ineinander löslichen Flüssigkeiten)
In einem Gel ist (wenigstens) eine der beiden Phasen zu einem dreidimensionalen Gebilde vernetzt. Also so was wie ein flüssigkeitsgefüllter Schwamm.
Beispiel einer Gelbildung: in der Käseherstellung wird das Milcheiweiß ausgefällt und bildet dabei verzweigte, miteinander verbundene Fäden, die die Masse zusammenhalten.
Bei Gelatine ist es im Prinzip dasselbe, nur ist die Verfestigung der Eiweißfäden bei Gelatine reversibel (umkehrbar).
Hi,
nach dem Cuttern ist die Rohwurst noch sehr weich. Das ist der Sol Zustand.
Danach setzt ein Reifeprozess ein: Die Starterkulturen (Milchsäurebakterien) + Zucker (das brauchen die) wurden zugesetzt, es findet nun Reifung und Umrötung statt, dabei entsteht der (festere) Gel Zustand (Proteingel).
Bakterienwachstum senkt den pH-Wert, das wirkt fördernd auf den Wasserverlust der Wurst (Wasserbindevermögen sinkt). Die Wurst im Gel Zustand "trocknet" langsam "ab" und verfestigt sich weiter, bis sie schnittfest oder noch fester wird. Dabei werden je nach Zusammensetzung auch entsprechend Aromastoffe gebildet und die gewählte Mikroorganismenkultur verhindert das Besiedeln durch andere (unerwünschte/verderbliche) Keime.
Sol Gel Übergang ist also im Prinzip das Festwerden des Wurstbräts unter Wasserverlust, Bakterienwachstum, Verstoffwechslung des Zuckers durch die Milchsäurebakterien und pH-Absenkung (Ansäuerung) durch die Milchsäurebakterien.
Gruß, Cliff
Danke für die anschauliche Beschreibung. D.h. in meinem Beispiel würde durch den Entzug des Wassers, die fibrillären Proteine welche dort 'in Lösung' sind in einen Gel zustand übergehen d.h. sie vernetzen sich untereinander