Roggensauerteig 100% Hydration? Wie genau mache ich das?
Da steht 10 Gramm Roggensauerteig:
Heißt das, ich nehme von meinem selbstgezüchteten Anstellgut 5 Gramm und mische das mit 5 Gramm Wasser? Oder muss ich die Hydration des Anstellguts da schon mit reinrechnen?
Es geht um das Zakwas-Rezept: https://kuechenlatein.com/saurer-roggenstarter-zakwas-zytni/
2 Antworten
Ist zwar alt.....
Die nimmst 10g von deinem ASG (die Bezeichnung Sauerteig ist hier nicht korrekt). 100% Hydration bedeutet dass der Schreiber davon ausgeht dass dein ASG 100% hat. Meiner hat z.B. 400% - was bei der Menge aber auch egal ist, also ob da nun 5g Wasser, oder 8g durch/mit dem ASG ins Brot kommen spielt sicher keine Rolle.
Ich verstehe das so, dass das Anstellgut diese Hydratation haben sollte, nicht, dass du da jetzt nochmal Wasser zufügst.
"Hydratation heißt Wassergehalt. Da die Bäcker immer alles aufs Mehl beziehen, bedeutet 100%, dass Mehl und Wasser zu gleichen Teilen im Sauerteig stecken, also 100% Mehl und 100% Wasser (also 1:1)."
https://www.brotbackbuch.de/forumfrage/100-hydratation-bei-sauerteig/
Also meint "10 Gramm Roggensauerteig" mein Anstellgut? Das ist das selbe und davon soll ich 10 Gramm nehmen? Oder muss ich aus dem Anstellgut erst Sauerteig machen?