Können apps die kamera- und galeriezugriff haben unerkannt die kamera anschalten oder videos aus der bibliothek speichern?

Theoretisch schon. Du solltest diese Berechtigungen also am besten nur Apps geben denen du vertraust und die diese Berechtigungen unbedingt benötigen. An sonsten kannst du dir auch die Datenschutzerklärung durchlesen, da müsste es drin stehen.