ist glutenfreies brot länger haltbar als glutenhaltiges Brot?

7 Antworten

Der Glutengehalt von Brot kann sich durchaus auf die Haltbarkeit auswirken - allerdings nicht wegen den direkten Eigenschaften sondern eher aufgrund der Bedeutung des Glutens für die benötigte Säuerung.

Brot entsteht durch Säuerung/Gären von Getreide-Wassermischungen und dem nachfolgenden Backen. Der Glutengehalt entscheidet wieviel Säure das Brot benötigt um aufzugehen und am Ende eine lockere Krume zu erhalten.

Viel Gluten = Klebereiweiß = weniger Säure benötigt

Die Säure macht jedoch auch die Haltbarkeit aus, je mehr, desto länger bleibt das Brot frisch. Vereinfacht ausgedrückter Grund: andere Bakterien und Sporen haben weder Platz noch mögen Sie das saure Milieu ;)

Vollkornbrote enthalten verglichen mit Weißmehlbroten weniger Klebereiweisse, benötigen dafür mehr Säure um die vorhandenen Kleber besser zu aktivieren - dafür bleiben sie jedoch auch länger saftig. Gleiches kann man eben auch bei den glutenfreien Mischbroten sehen.

Selbst ohne weitere Inhaltstoffe kann man also hier unterschiedliche Haltbarkeiten bewirken.

Glutenfreies Brot, vor allem auch selbstgebackenes, enthält wegen der "Stütze" meist mehr Flüssigkeit als glutenhaltiges Brot. Microorganismen vermehren sich richtig gut im feuchten Milleu, vor allem auch der Schimmel. Was gut funktioniert ist die Aufbewahrung im Kühlschrank.

Brot ist schlecht, wenn es hart ist oder schimmelt!

Gluten kannte ich vor 10 Jahren noch nicht und es war kein Thema.

Mein Brot vom Bauern nebenan ist lecker und das esse ich in 3 Tagen ... kein Plan, ob da Gluten drin sind - ist mir auch egal.

Aber wenn ein Brot 10 Tage (länger) haltbar ist, dann würde ich mir schon Gedanken machen ob da nicht noch was anderes außer Gluten (?!) drin ist!

Ich esse nach 10 Tagen kein angebrochenes Brot ... aus Prinzip! Mein Brot muss frisch sein und kein Import-Mist oder irgendetwas "lang-haltbares".

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