Ist es möglich, schnittfesten Käse auch nur mit Säurekulturen herzustellen, oder muss immer Lab hinzugegeben werden?
Der Prozess der Käseherstellung ist ja im Grunde genommen immer ähnlich. Man hat Milch als Basis, die mit Kulturen vorreift und daraufhin mittels Lab dickegelegt wird, und es zur Gelbildung kommt. Der Bruch wird dann geschnitten je nach Korngröße und welche Käseart es werden soll.
Wie ich gehört habe, kann bspw. Frischkäse, der ja nicht schnittfest ist, ohne Lab hergestellt werden
Die Frage ist nun, kann man auch schnittfesten Käse (bspw. Weichkäse) auch ohne Lab irgendwie nur mit SäureKulturen behandeln, damit es zur Dicklegung und Gelbildung kommt und die Hydrathyllen der Kappa-Caseine aufgebrochen werden?
1 Antwort
Anhand der Gerinnung durch Lab oder Sauerlegung unterscheidet man Labkäse (Süßmilchkäse) und Sauermilchkäse.
Sauermilchkäse entsteht, indem entrahmte, unpasteurisierte Rohmilch mit einem Fettanteil von 3,5 bis 5 % der natürlichen Säuerung unterzogen wird. Die in der Milch enthaltenen Milchsäurebakterien trennen dabei die Flüssigkeit vom Milcheiweiß (Kasein), das hierdurch verklumpt. Danach wird das Kasein abgeschöpft und die Molke bleibt zurück. Ausgedrückt entsteht so zunächst der Frischkäse. Typische Sauermilchkäse sind zum Beispiel Harzer, Mainzer, Hütten- und Frischkäse oder auch Mozzarella. Sauermilch-Frischkäse kann später durch die Zugabe von speziellen Bakterien („Rotschmiere“) oder Edelschimmel nochmals verfeinert werden.
Süßmilchkäse (Labkäse) entsteht auf eine vollkommen andere Art und Weise. Zunächst wird die entrahmte Rohmilch pasteurisiert, die Milchsäurebakterien werden abgetötet. Danach wird ein bestimmtes Enzymgemisch aus Pepsin und Chymosin zugegeben, das natürlicherweise im (Lab-)Magen des Kalbes vorkommt. Die Enzyme sorgen dafür, dass das Milcheiweiß Kasein ausgefällt wird, bewirken also denselben Prozess, der auch bei Sauermilch stattfindet. Der Unterschied ist nur, dass hierbei keine Säuren entstehen, was den Käse eher süßlich macht. Der Labkäse bildet die Grundlage für die meisten Sorten: Er ist die Basis für so gut wie alle Hart-, Schnitt- oder Weichkäse.
Molkeneiweißkäse wird aus der (je nach Verfahren süßen oder sauren) Molke gewonnen, die nach dem Abschöpfen des Kaseins übrig bleibt. Hier werden keine Enzyme oder Bakterien zugeführt, sondern die Molkeneiweiße durch Erhitzung ausgefällt. Zu den bekanntesten Molkeneiweißkäsen zählen der italienische Ricotta und der griechische Manouri.
Long Story short: NEIN
Sauermilchkäse sind immer Weichkäse,
Süßmilchkäse dagegen können Hart-, Schnitt- oder Weichkäse sein
Sorry, musste selber noch mal nachschauen und mich entsprechend korrigieren,
so wie's jetzt steht ist es aber richtig