Champigon-Sahne-Soße ist hellgrau - warum?
Hallo, die Frage steht ja schon oben, daher hier nur eine kurze Erklärung, was hinter der Frage steht.
Ich habe frische Champions, die nach dem Einkauf noch knapp 3 Tage in der einer offenen Schüssel in der Küche gestanden haben, in Scheiben geschnitten und in der Pfanne zusammen mit Zwiebeln angebraten. Dann habe ich zu dem ganzen Sahne hinzu gegeben um das ganze zu einer entsprechenden Soße weiter zu verkochen. Nach ein paar mal rühren wurde die Sahne hellgrau...
Warum dieser Farbumschlag? ich habe ein Theorie, die ich hier gerne mal zu Diskussion stellen würde: Mir ist aufgefallen, dass die Lamellen an der Unterseite der Pilzköpfe sehr dunkel bis nahezu schwarz waren. Ob diese beim Kauf schon so dunkel waren weiß ich nicht, meine aber das sie etwas heller gewesen sind. Zwischen diesen Lamellen sitzen ja nun meines Wissens die Sporen der Pilze - und diese sind ja wohl winzig klein und vermutlich in der selben Farbe der Lamellen. Nun habe ich mir überlegt, dass die Pilze während dem Transport zum Supermark und der dortigen Lagerung sicherlich gekühlt werden. Bei mir zu Hause dann aber sind sie drei Tage nicht gekühlt gewesen, sondern den durch die Bank relativ warmen Temperaturen dieser Tage ausgesetzt gewesen. Kann es also sein, dass die "3 warmen Tage" gereicht haben, dass die Pilze weiter "gereift" sind und die Sporen (und damit die Lamellen) der Pilze auch reifer und dunkler geworden sind: Dass dieser Prozess einfach der natürliche Reifungsprozess der Pilze ist, der dann damit endet, dass die Sporen freigesetzt werden - was ja bei warmen Wetter sicherlich besser für die Verbreitung und weitere Entwicklung der Saat ist als bei den Temperaturen im Kühl-LKW oder Umgelagert.... Kann es denn dann auch so sein, dass diese Pilzsporen mit ihrer dunklen Farbe zusammen mit der weißen Sahne eine gräuliche Soße ergeben?
Soweit meine Theorie - und um dem Vorzubeugen: JA ich habe die Pilze GEWASCHEN bevor ich sie geschnitten habe! Also der Dreck auf dem sie gewachsten sind kann nicht für die Färbung verantwortlich sein.
Ich freue mich auf Eure Ideen und Antworten.
4 Antworten
In gewisser Weise hast du richtig vermutet. Das mit dem Reifeprozess durch Wärme und dem Sporen ist sicherlich so gewesen wie du beschrieben hast. Nur von den Sporen alleine kam diese Graufärbung der Soße nicht. Die Farbveränderung der Lamellen von Rosa auf dunkelbraun ist nicht nur den Sporen zu verdanken, sondern auch einem gewissen Alterungs- und damit verbundenen Oxidationsprozess der Lamellen. Sonst würden Weißsporer auch im Alter immer noch weiße Lamellen haben. Und genau dieser Oxidationseffekt bildet Farbstoffe, die deine Soße grau werden ließen. Bei frischen Champignons würden sich noch keine dunklen Farbstoffe in den Lamellen gebildet haben und die Soße bliebe weiß. Im Übrigen, sind auch solche Pilze in gewisser Weise noch genießbar, wenn auch mit kulinarischen Geschmacksverlusten in optischer und geschmacklicher Hinsicht! Wichtig ist hierbei nur, sie müssen noch gut riechen und dürfen nicht Schimmeln! Auch bei getrockneten Champignons würde das selbe passieren - die Soße graut!
In diesem Sinne – schönen Sonntag noch!
Danke für den Stern! Ja so dachte ich es mir auch - nicht alles muss gleich schlecht sein, wenn es noch gut riecht!
Das ist bei Champignons eigentlich normal mit der Färbung wenn sie noch fest waren und nicht ungewöhnlich rochen(roh) sind sie auch noch okay.
LG Sikas
Also nach 3 Tagen offen ohne Kühlung hätte ich die Pilze eh weg geworfen. Irgendwann schmecken die doch auch gar nicht mehr.
Vielleicht waren die Pilze auch net mehr gut!? Deswegen war die Soße grau. O.o Keine Ahnung. Aber deine Theorie, das die Köpfe unten drunter dunkel sind....das sind sie immer...
Die Soße ist noch nicht angebrannt.
Nein, weder Pilze noch Zwiebeln noch sonst was ist angebrannt.
Dank für diese Antwort! Die Pilze waren noch gut - also nicht wie hier in den Beiträgen vermutet übelriechend vielleicht sogar schon schimmelig... Lediglich etwas schrumpelig und weniger "knackig" waren sie. Da sie offen und luftig standen werden sie wohl schon auf dem Weg zum eintrockneten Pilz gewesen sein - rein optisch passte das jeden Falls.
Die Soße hat übrigens genau so geschmeckt wie erwarte: Sahne mit Champignons ;-)