Wer hat ein altes Rezept für Spitzkuchen aus dem Westfälischen?

1 Antwort

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500 g Mehl

400 g Honig

1 Ei Größe M (50 ml)

150 g Sultaninen

60 g Zitronat

60 g Orangeat

40 g geriebene Haselnüsse, angeröstet

15 g Lebkuchengewürz

5 g Natron

5 g ABC Trieb

Teig gut durchkneten, zu gleichmäßigen dünnen Rollen aufarbeiten, bei 180°C ausbacken. Die Stangen vor dem völligen erkalten auf trapezförmige Stücke schneiden. Wenn sie völlig kalt sind, sind sie so hart, dass sie splittern, deswegen warm schneiden.

Die Stücke in einem kühlen Raum mit hoher Luftfeuchtigkeit lagern bis sie weich und saftig geworden sind. Z.B. im Kühlschrank auf einem Blech und abgedeckt mit einem Handtuch- aber nicht neben Wurst, Käse oder anderen stark riechenden Sachen aufbewahren! Durch die Luftfeuchtigkeit werden sie weich und saftig.

Wenn sie weich geworden sind mit dunkler Kuvertüre überziehen. Kuvertüre immer temperieren, bei Wiki gibt es eine schöne Erklärung wie man Kuvertüre temperiert, sonst glänzt sie nicht.

Woher ich das weiß:Beruf – Gelernte Konditorin alter Schule

ABC Trieb?

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@adianthum

Danke. Ich schätze, das Oma Rezept war anders. Wahrscheinlich ohne Gewürzmischung und mit viel weniger Honig.

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@Rheinflip

Zumindest handelt es sich um ein erprobtes und altes Rezept.

Und Spitzkuchenteig ist ein Honigkuchenteig. "Richtige" Honigkuchenteige werden sogar im Verhältnis 1 : 1 (Mehl : Honig/Sirup) hergestellt. Die meisten Teige im Internet sind durch die "modernen Essgewohnheiten" entschärft, heißt weniger Zucker/Kohlehydrate- und das geht natürlich zu Lasten des Honiganteils. Dafür wird dann mehr Ei oder sogar Wasser zugesetzt, was in einem Honigkuchenteig garnichts zu suchen hat.

Was ich allerdings vergaß dazuzuschreiben war, dass der Honig erst auf 80°C erhitzt werden soll- das dient aber nur der verflüssigung, weil guter Honig auszuckert. 40°C soll er zur Verarbeitung allerdings haben. Und die Dickzuckerfrüchte müssen natürlich fein gehackt werden.

Das Lebkuchengewürz war damals sehr teuer, vermutlich hat sie deswegen weniger genommen. Eine Mischung aus Zimt, Nelken und Kardamom tut es auch. Der Honig und die Geschmackstoffe, die beim karamellisieren des Honigs entstehen, "schlucken" sowieso viel des Gewürzgeschmacks. Bei Spitzkuchen soll man den ja auch garnicht rausschmecken, das Gewürz soll nur den eigentlichen Geschmack unterstreichen.

Möglicherweise hat sie aber auch anstelle des Honigs Zuckerrübensirup verwendet, das ergibt natürlich einen ganz anderen Geschmack.

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@Rheinflip

Es ist schon verdammt schwierig so ein Omarezept auszutüfteln um es wieder zu beleben. Das Einzige was mir dazu einfällt ist, dass man ein Grundrezept hernimmt und so lange daran rumbastelt, bis es annähernd so schmeckt, wie man es in Erinnerung hat.

Damals hatten die Leute ja "nichts", da wurde so manches Rezept "aus der Not geboren", oder das Original in Ermangelung der eigentlichen Zutaten, diese durch Ersatzprodukte ausgetauscht, wobei oft sogar etwas bei rauskam, dass noch viel besser als das Original schmeckte.

Ich wünsche dir auf jeden Fall viel Erfolg beim Tüfteln!

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@adianthum

Noch nicht, bin noch im Vorweihnachtsstress;)

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