Was passiert wenn Olivenöl verdampft?
Meine Frage steht ja schon oben. Ich habe nämlich gehört, dass giftige Gase(also eine Art Säure oder Lauge) entstehen.
Danke im Vorraus Carolienjoo
4 Antworten
Was passiert wenn Olivenöl verdampft?
Olivenöl verdampft nicht, sondern zersetzt sich. Due Zersetzungsprodukte bilden dann einen schmierigen Schlonz an Wänden und Einrichtung, wenn man nicht über eine gute Dunstabzughaube verfügt.
Die Zersetzungstemperatur (Rauchpunkt genannt) hängt bei Olivenöl besonders stark von der Sorte ab. Die besten Öle haben einen Rauchpunkt von 130 - 175 °C, die billigsten einen von über 220 °C.
Ich habe nämlich gehört, dass giftige Gase(also eine Art Säure oder Lauge) entstehen.
Naja, mehr oder weniger giftig. Stark sauer oder basisch erwarte ich dabei nichts. Das schon erwähnte Acrolein ist z. B. ein Tränengas.
Wenn es wirklich verdampft, entsteht nur gasförmiges Olivenöl. Es wird in Wirklichkeit oxidieren und eine Reihe kanzerogener Stoffe bilden. Mit Säuren und Laugen hat das nichts zu tun.
Beim Verdampfen hüpfen die Moleküle in die Gasphase. Irgendwo in der Küche kondensieren sie dann wieder aus und geben einen schmierigen Schlurz.
Das ist bei jeder Flüssigkeit so. Bei Olivenöl kommt aber eine Komplikation dazu: Das Zeug siedet (bei Normaldruck) bei hohen Temperaturen, jenseits der 200°C. Bei diesen Temperaturen sind aber die Triglycerid-Moleküle nicht mehr stabil und werden besonders vom Luftsauerstoff bereits stark angegriffen.
Ein Teil der Moleküle bildet also irgendwelche Oxidationsprodukte, z.B. Acrolein CH₂=CH–CO–H. Und das Zeug ist ziemlich ungesund.
Man sollte Olivenöl also (wenn man vorhat, es später zu essen) nicht über grob 150 Grad erhitzen, weil dann bereits die Acroleinproduktion beginnt. Es gerade zum Sieden zu bringen liegt da weit drüber und sollte unbedint vermieden werden. Schmeckt auch nicht gut.
Man sollte Olivenöl also (wenn man vorhat, es später zu essen) nicht über grob 150 Grad erhitzen, weil dann bereits die Acroleinproduktion beginnt.
Dies sollte gerade bei Olivenöl extrem von der Sorte abhängen. Birgit gibt in MID <dd379786-ecb2-41ca-a81d-912a49b7e163@googlegroups.com> mehr als 180 °C für ein raffiniertes Olivenöl an, öl-kontor.de mehr als 220 °C. So ein O-Öl ist zum Braten geeignet. Eines, welches keine 150 °C verträgt würde ich immer unter 50 °C halten und z. B. für eine Aioli nehmen.
Wie soll das verdampfen? Es wird vorher verbrennen.