Was ist saure Milch? Ist sie ungesund?

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Jetzt muß ich doch erstmal ein paar Dinge richtig stellen. Homogenisierung heißt, dass die Fettkügelchen in der Milch fein verteilt werden, das bewirkt nur, dass das Fett der Milch nicht aufrahmt, d.h. sich oben absetzt. Keime werden bei diesem Prozess nicht abgetötet, das geschieht beim Pasteurisieren. Auch wird die Milch durch Homogenisation nicht länger haltbarer.

Milch, die du heute im Supermarkt kaufen kannst, ist in der Regel pasteurisiert und homogenisiert. Wenn du diese stehen läßt, kann sie, wenn du Glück hast, dick werden. Das wird in der Molkerei genauso hergestellt, jedoch mit gezielter Zugabe von Kulturen. Dickmilch ist grob genommen, die Vorstufe vom Käse, also Quark, allerdings werden bei den einzelnen Sorten (Dickmilch, Quark, Joghurt, Käse) verschiedene Kulturen eingesetzt, so dass es doch nicht genau vergleichbar ist.

Doch wie "kruemel70" schon schrieb, sei vorsichtig, wenn du so etwas selbst machen möchtest. Bei der ESL-Milch sind ein noch größerer Anteil der sog. pathogenen Keime abgetötet, auch eventuell vorhandene Milchsäurebakterien. Daher funktionert das Selbstmachen von Käse, Joghurt oder Dickmilch nur, wenn du gezielt Kulturen zugibst. Alles andere ist zu gefährlich, weil du nicht weißt, ob auch krankheitserreger über die Luft mit geimpft wurden.

Bei der Käseherstellung werden auch Kulturen zugegeben, die für die Reifung und für den Geschmack noctwendig sind. Lab wird benötigt für die solg. Dicklegung, das heißt, die Caseine ballen sich zusammen und bilden eine Struktur aus. Die Molke bleibt übrig. Beim Quark und Joghurt geschieht dies über andere Mechanismen, da hier andere Kulturen verwendet werden und auch andere prozessschritte ablaufen.

Wenn Milch heute sauer wird, dann lieber entsorgen, da sich meist Fremdkeime eingenistet haben und nicht nur Milchsäurebakterien, die den sauren Geruch und geschmack verursachen.

Achja, und Buttermilch ist nicht saure Milch, sondern, das was übrig bleibt, wenn der Rahm (meist 40% Fett) zu Butter (82% Fett) verarbeitet wird. Diese besteht hauptsächlich aus Wasser, Eiweißen und Restfett und Mineralstoffen und kann je nachdem, welche Buttersorte hergestellt wurde (Süßrahmbutter, Sauerrahmbutter, mild gesäuerte Butter), süß oder sauer schmecken.

die milch heutzutage ist homogenisiert und damit schon einmal verkocht worden und somit länger haltbar. z.b. wie beim einwecken. in der DDR konnte man die milch auch sauer trinken man kennt dies heute unter buttermilch. heutzutage ist es so das wenn die tetrapack milch schlecht ist, dann ist sie auch schlecht.

So einen Quatsch habe ich ja noch nicht gehört. Buttermilch entsteht, wenn aus Rahm (durch Zentrifugieren abgeschöpfter Fettanteil der Milch) durch ständiges Schlagen (z.B. im Butterfaß)Butter hergestellt wird. Die restliche Flüssigkeit sondert sich ab und enthält kleine Butterflöckchen - und schmeckt köstlich. Kein Vergleich mit der Buttermilch aus dem Supermarkt. Sauere Milch wird angesetzt. Eine Schale frische Milch (keine H-Milch) in der warmen Küche über Nacht stehen lassen und am nächsten Tag als Saure Milch oder Dickmilch mit Zucker bestreuen und dazu eine Scheibe Brot. So haben wir Anfang der 60iger Jahre als Kinder genascht.

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