warum zieht Salz eigentlich Wasser aus dem Fleisch .. aber zieht es in den Fisch hinein?
Warum ist das so umgekehrt .. ich wollte letztens eine Stück Fisch für Sushi in eine Salz-Ascorbinbeize / Lake einlegen und die ist jetzt vollkommen in dem Fisch verschwunden ?
2 Antworten
Ich denke das liegt an dem Fisch. Tiefkühlprodukt oder frisch? Manche Fische haben durch die kälte im Froster einen sogenannten Gefrierbrand. Der Froster soll gefrieren, wenn der Fisch nicht vakuumverpackt ist oder schon zu lange gefrostet wird, verliert er durch die kälte das Wasser. Wenn ein Fisch (oder auch andere Lebensmittel) Gefrierbrand haben, gibt es kein Wasser mehr im Gewebe. Resultat, wenn er Wasser bekommt saugt er sich wieder voll damit. Es gibt auch einige Fische, die ein schwammartiges Fleisch haben und die Zellen einfach noch mehr Wasser aufnehmen. Davon abgesehen ist Ascorbinsäure wasserlöslich. Das Salz zieht das Wasser aus dem Fleisch. Die Ascorbinsäure löst sich wieder im Wasser und je nach "Länge" der Beize, zieht der Fisch das Wasser wieder auf. Wenn du den Fisch beizen willst, wie zum Beispiel Graved Lachs, brauchst du auch eine Erhebliche Menge Salz. Bei eine ganzen Lachsseite reden wir hier von mindestens 4 Kilo Beize davon wären dann 2 kg Salz und 2 kg Zucker...zum Beispiel.
das mit dem Zucker war ein guter Tipp .. hört sich so einbißchen wie sashimi an ... ichgalub nicht dass der zwischendurch gefroren war, sonst würde da wahrscheinlich Wasser in der Tüte gewesen sein .. Salz ist auch wasserlöslich ..ich kenn das auch dass Salz z.B. beim Schweineschinken oder auch beim Rindfleisch oder beim Gemüse ..da das Wasser rauszieht .. beim Fisch scheint es eben umgekehrt zu sein.... es war sogar eine relative große Menge .. kannst ja mal ausprobieren, ich glaube dass das auch mit super frischen Fisch klappt ... es war Lachs .. wobei Lachs ja sowohl im Süßwasser als auch im Salzwasser leben kann .. es gibt ja auch so Gerichte die heißen .. Fisch in der Salzkruste .. nach dieser Erfahrung kann ich mir kaum vorstellen das das schmecken kann ..
Weniger Beize wird nur dazu führen, das der Fisch nicht komplett durchgebeizt ist. Kann ich aber nicht 100%ig sagen. Kenne die Verhältnisse nicht. Ist aber so ok. Um noch ein wenig Geschmack reinzubringen in den Fisch, vorher die Seiten ohne Haut, mit Dill,anderen Kräutern, Pfeffer oder Orangenscheiben bedecken und dann die Beize rauf.z.B. gibt noch viele andere Möglichkeiten.
Wenn der Fisch nicht Vakuum verpackt war und zu lange im Froster lag, wird auch kein Wasser in der Tüte sein. Das Wasser wird vom Frost absorbiert. Ein nasses Kleidungsstück trocknet draußen bei Minusgraden auch schneller als drinnen im Warmen. Klingt doof ist aber so, bei dir denke ich, das dort andere Faktoren eine Rolle spielen. Denn Salz zieht immer Wasser, das ist ein chemisch-physikalisches Gesetzt. Auch bei Fisch. Was den Salzkrustenbraten angeht, dabei geht es eher um die Verschließung des Fleisches, damit es saftig bleibt. Ein völlig anderes Verfahren bei dem das Ziel ist, das Wasser (Fleischsaft) im Fleisch zu behalten.
das war frischer Lachs vom Lidle ...und ich denke nicht, dass die den zwischendrinn einfrieren .. weil beim dem Tunfisch den die ungefroren verkaufen steht extra drauf, dass der mal eingefroren war .. das ist ja soweiso alles Zuchtlachse .. deshlab glaube ich nicht, dass der eingefroren war ... ..
mit dem Salz war hier halt die seltsame Erfahrung , dass hier diesmal das Salz zusammen mit dem Wasser in dem der Fisch lag oder gewaschen worden war --- und da war ich auch recht großzügig, weil das für Sushi relativ kleine Fischteile waren, --- in den Fisch gezogen ist .... bei Salzkruste hat man allerdings nicht dieses Extrawasser .. aber trotzdem das ganze Salz .. deshalb kann ich mir nicht vorstellen, dass das gut wird ..eseidenn dass d ie Salzkruste vielleicht den Modergeruch von Karpfen etc ..herausziehen kann ..nur so eine Theorie ..
ich habe jetzt tatsächlich die andere Hälfte der Lachshälfte ... in Salz und Zucker eingelegt, so wie Du gesagt hast .. mal sehen was da in 3 Tagen rauskommt ...ich habe allerdings keine 2 Kg genommen, sondern nur eine Packung Salz und dieselbe Menge Zucker .. sodass das dann bedeckt ist .. Danke für die Tipps ..