Warum sind Baiser so lange haltbar?

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Weil sie eigentlich fast ausschließlich aus Zucker und Luft bestehen. So ein Eiklar besteht doch zu über 90% aus Wasser, das heißt da gibts nicht viel Eiweiß und außerdem ist das Alles ja auch ganz trocken, also haltbar durch sehr hohe Zuckerkonzentration und durch Wasserentzug.

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