Warum schimmelt Vollkornbrot nicht?

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Das Vollkornbrot schimmelt schon irgend wann, es dauert meistens nur sehr viel länger, als z. B. bei reinem Weizenbrot.

Du musst das Vollkornbrot natürlich auspacken. In der Verpackung hält es u.U. Monate lang. Nach dem Auspacken nimmst du es in die Hand und wirbelst es vorsichtig (sodass es nicht zerbricht) durch die Luft, damit es Sporen aufnehmen kann. Danach packst du es - mehrere Scheiben aufeinander - in eine luftdichte Tupperdose (damit es nicht austrocknet) und stellst es irgend wo hin. Zimmertemperatur genügt.

Das Myzeel, quasi die "Wurzeln" des Schimmels breiten sich im Brot schon aus, bevor man den Schimmel wirklich sieht.

Vielleicht auch interessant zu wissen für dein Referat bzw. dein Protokoll: Als ich in ein stück Brot (das war halb Roggen, halb Weizen) biss, bemerkte ich einen ungewöhnlich süßlichen Geschmack. Als ich mir das Brot anschaute, war genau an der Stelle Schimmel.

Der Hintergrund: Der Schimmel wandelt Stärke/Kohlehydrate in Zucker um. Anders kann er die Stärke nicht aufnehmen. Bei Gebäcken mit überwiegend feinem Weizenmehl kann der Schimmel das bei weitem schneller und einfacher, als mit Vollkorn. Das Mehl ist schon gemahlen und hat daher eine große Oberfläche; in Vollkornbrot sind viele ganze Körner drin, deren Hülle und inneres erst mal Zeitaufwendig durchgeschimmelt werden müssen (wie eine Art von Verdauung). Die ganzen Körner haben nämlich von Natur aus die Eigenschaft, dass Schimmel eben nicht so einfach durchdringen kann.

Dazu kann es mehrere Ursachen geben.
Die Scheiben waren in Unterschiedlichen Häusern. Dein Freund hat vielleicht ein anderes Raumklima.
In einer feuchten Wohnung, insb. Keller, bildet sich Schimmel schneller.

Um die Ergebnisse vergleichen zu können, müssen die Umstände gleich sein.
Damit sich Schimmel bildet, müssen auch Schimmelsporen vorhanden sein. Vieleicht hatte der Freund vor kurzem ein verschimmeltes Brot in der Wohnung und die Sporen waren noch in der Luft.
Wenn deine Wohnung sehr sauber ist, bildet sich Schimmel nicht so schnell.

Dann kommt erst das unterschiedliche Rezept. Wenn das Vollkornbrot mit Sauerteig hergestellt wurde, schimmelt es langsamer, als Weißbrot.
Sauerteig ist sauer, wie der Name sagt, und Schimmel verträgt keine Säure.

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Das Brot kann mit einem Antischimmelmittel behandelt worden sein. Das ist vor allem bei Schnittbrot sehr weit verbreitet und muss nicht angegeben werden.

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