Warum flockt säuerliche Milch beim Erwärmen aus?

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Das Eiweiß wird denaturiert durch Hitze und/oder Säure. Frische Milch mit einem pH-Wert von 6,80 kannst du bis 100° erhitzten - es kommt nur zur Hautbildung von bestimmten Molkeproteinen. Wenn die Milch schon leicht sauer ist, koagulieren die Caseine (denaturieren), weil die Hitze den Prozess beschleunigt und selbst fördert.

Das gleiche passiert übrigens, wenn du nicht ganz frische Milch in heißen Kaffe leerst. Kaffee ist leicht sauer - und die Caseine flocken aus. Vermutlich sind in der ganz leicht sauren Milch schon größere Caseinagglomerate vorhanden.

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