veganer ei ersatz... kein sojamehl

3 Antworten

Pummelweib
19.05.2013, 14:45

Schau mal:

Also, das fix und fertig zu kaufende, vegane Ei-Ersatz-Pulver gibt es von Sybille und von 3-Pauli im Reformhaus. Sybille habe ich schon länger nicht mehr bekommen, aber 3-Pauli ist wohl das gleiche. Es gibt noch andere Ei-Ersatz-Pulver fertig zu kaufen, ich kann mir nicht vorstellen, dass diese anders funktionieren als der Eiersatz von Sybille oder 3-Pauli. Ei-Ersatz-Pulver besteht aus Stärkemehlen, gehärteten Pflanzenfetten, Emulgatoren und Verdickungsmitteln (da Ei-Ersatz-Pulver im Reformhaus verkauft wird, kann man davon ausgehen, dass keine dubiosen chemischen oder ungewollten Zutaten enthalten sind). Es ist geschmacklich neutral, kann für süss und pikant eingesetzt werden, ich finde es ideal, aber auch die teürste Alternative. Mit diesen Mittelchen funktioniert es am besten und man verwendet es am besten nach Gebrauchsanweisung oder wie Sojamehl (siehe folgende Beschreibung).

Sojamehl - nein, man schmeckt es nicht heraus! (Sojamehl sollte immer die Bezeichnung vollfett tragen.) Das funktioniert wirklich auch gut, vor allem bei Rührteigen, wenn man etwas mehr Backpulver verwendet und als Flüßigkeit noch sprudelndes Mineralwasser zugibt. Pro Ei kann man 1 gestrichenen El Sojamehl nehmen, für jeden TL Backpulver im Rezept einfach noch 0.25 TL dazu rechnen. Da ein Ei ja auch Flüßigkeit enthält, muss man die Gesamtflüßigkeitmenge pro Ei um mind. 40 ml vermehren. Hier habe ich festgestellt, dass 50 - 60 ml Flüßigkeit noch besser sind, da die heutigen Eier auch nicht mehr 50 g wiegen. Wenn ein Rezept sowieso schon Milch enthält, kann man diese am besten mit Sojamilch ersetzen und dann die Eierflüßigkeit durch sprudelndes Mineralwasser substituieren. Ich mische hier immer das Sojamehl mit den anderen trockenen Zutaten und gebe dann soviel Flüßigkeit zu, bis eben ein zäh vom Löffel reissender Teig entsteht. Das Blubberwasser muss man ganz am Schluss zugeben und nur ganz sanft unterrühren, sonst funktioniert es nicht, dass der Kuchen "fluffig" wird. Werden in einem Rezept viele Eier verwendet (Rührteig mit 5 Eiern oder mehr!), kann man die Eiermenge erstmal reduzieren und ungefähr etwas mehr als die Hälfte der Eier durch Sojamehl ersetzen. Also für 5 Eier nur 3 EL Sojamehl, aber in solchen Fällen sollte man dann wirklich noch etwas mehr Flüßigkeit zugeben, bis die Konsistenz des Teiges wieder stimmt. Sojamehl ist eigentlich von jedem Hersteller gleich, zumindest habe ich noch keine Unterschiede ausmachen können. ;-)

Man kann übrigens auch Kichererbsenmehl statt Sojamehl verwenden, das schmeckt man aber dann ganz leicht heraus. Eignet sich am besten, wenn man viel Schokolade, Gewürze verwendet oder einen pikanten Teig herstellen will.

Sojamehl und Kichermehl nehme ich auch gerne her, wenn ich etwas panieren will. Hierfür verrührt man Soja- oder Kichermehl mit etwas Kurkuma (für die gelbe Farbe) und je nachdem, was man panieren will, kommen dann noch Gewürze dazu (Curry oder Paprika ist schon ein guter Anfang...) und Salz und Pfeffer. Dann rührt man tropfenweise Wasser unter, bis eine dicke Pampe entsteht (etwas dicker als Pfannkuchenteig). Damit kann man herrlich Gemüseschnitzel panieren, die man zuerst durch die Pampe zieht und dann noch in Bröseln, Sesam, etc. wendet. Die Menge richtet sich hier nach dem zu panierende Gut, aber in der Regel 1 El Soja/Kichermehl auf 2 El Wasser.

Damit man die gelbe Farbe der Eier am besten ersetzen kann, stehen einem folgende Mittel zur Auswahl: Safran - sehr edel und teuer, wenn es etwas besonderes sein soll. Safran sollte man gemahlen in etwas Flüßigkeit auflösen, dies funktioniert auch mit Safranfäden, die man dann (wenn man es mag) komplett mit zugeben kann. Kurkuma - gut und günstig, eignet sich jedoch eher für pikantere Dinge oder wenn andere Gewürze mit verwendet werden. Kurkuma schmeckt leicht bitter und ist deswegen vorsichtig zu dosieren. Lebensmittelfarbe - eine nicht zu abwägige Alternative. Kürbispüree - wenn man die Eier mit Apfelmus oder zerdrückter Banane ersetzen will, bekommt man mit Kürbispüree eine schönere Farbe hin.

Eiersatz durch Fruchtpüree: Es eignen sich Banane, Apfelmus, Kürbispüree. Fruchtpürees haben wenig Bindung, lockern den Teig etwas (evtl. die Backpulvermenge erhöhen), haben viel Flüßigkeit - Vorsicht bei der Zugabe der restlichen Flüßigkeit, hier könnte der Teig etwas zu flüssig geraten. Banane: 1/2 Banane zerdrückt entspricht 1 Ei. Geschmacklich leicht bemerkbar, für Bananenkuchen natürlich ideal, auch bei Schoko- oder Gewürzkuchen. Sonst nicht so toll, weil ich persönlich den Bananengeschmack nicht so gerne mag. Nur für süsses Gebäck. Eignet sich nur, wenn man wenige Eier (Schätzung bis zu 3, max. 4) ersetzen will. Apfelmus: 1/4 Tasse (grosse Tasse! = 75 ml!) ist ein Ei. Geschmacklich ok, für bis zu 3 Eier möglich, wenn das Apfelmus nicht so süss ist, geht es zur Not auch für pikantes Gebäck. Sehr flüssig - restliche Flüßigkeit muss etwas reduziert werden! Kürbispüree: 75 ml = 1 Ei...Quelle:

Salamander68  19.05.2013, 17:05

Kleine Ergänzung: "no egg" ist ein fertiges Ei-Ersatzpulver, das ohne gehärtete Fette auskommt.

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