Rind geschnetzteltes - schaum beim braten?
Hey,
wie oben geschrieben kommt bei mir son komischer schauem beim braten und es riecht merkwürdig, ist das normal ?
grüße Dadi
10 Antworten
Hallöchen, ja das ist völlig normal, wenn ein paar Regeln nicht beachtet werden. Erstmal hat es nichts mit schlechter Qualität zu tun, denn es ist nunmal Flüssigkeit im Fleisch. Und diese will man eigentlich drinnenbehalten, damit das Fleisch nicht trocken sondern schön saftig schmeckt.
Beim geschnetzelten Rindfleisch, vor allem wenn man hochwertige Fleischpartien wie z. B. Filet dafür nimmt , sollte dieses Auskochen auf keinen Fall passieren.
Deshalb,
das Fleisch sollte Zimmertemperatur haben, denn zu kaltes Fleisch setzt die Pfannentemperatur zu sehr runter, der karamelisiereffekt setzt nicht umgehend ein, so kann der Saft auslaufen.
Das Fleisch muß abgetrocknet sein, mit Küchenpapier, nicht vorher waschen, nur die Eigenfeuchte abtupfen, denn diese würde in der Pfanne auch erst verdampfen müssen.
Nur in kleinen Portionen anbraten, damit wie unter 1. die Temperatur nicht zu sehr absinkt. Je nach Hitze in der Pfanne - die Tendenz geht heute nach eher mittleren Temperaturen - sehr wenig aufeinmal nehmen, alle Stücken müssen einzeln nebeneinanderliegen, erst wenn sie sich von allein lösen, beim schütteln der Pfanne, diese wenden, selbst dann kann es noch passieren das der Saft austritt, deshalb schnell, evtl. mit dem wender nachhelfen, damit sie alle auf der noch nicht gebratenen Seite liegen. Dann sollte schon ein schöner brauner Satz in der Pfanne sein. Das Fleisch in einen extra Topf geben, den Bratensatz ablöschen, zum Rezept passend mit Wein ect. den heißen eingekochten Sud zum Fleisch geben, niemals kalte Flüssigkeit an das Fleisch, macht zäh. Nun die ganze Prozedur von vorn, bis alles Fleisch verarbeitet ist.
Viel Erfolg beim Nächstenmal, LG Lukull
Das ist überhaupt nicht normal !!! Mit dem Wasser wird das Gewicht manipuliert damit man mehr kassieren kann, und mit sauer Stoff versetzt damit altes Fleisch rot bleibt. Von daher immer schön beim Türken an die Theke gehen meine lieben freuende
Schau mal hier, denn es gibt eine ganze Menge Ursachen für diesen Effekt, Du bist nicht der/die Einzige die damit Probleme hat.
http://www.wer-weiss-was.de/theme96/article3246918.html
Ich brate Fleisch grundsätzlich in sehr heißem Öl an und achte darauf, dass das Fleisch nicht zu kalt ist wenn es in den Topf kommt. Alles Andere - siehe oben.
das fleisch kann den schaum auch haben, weil es gefroren war, das machen viele geschäfte vor dem WE, um es nicht wegschmeißen zu müssen.
oder es ist einfach zuviel wasser drin, reingepumpt sozusagen....
ich will niemandem auf den schlips treten, aber wenn käufer wüssten, wie mit fleisch umgegangen wird, dann würde man auf das verzehren verzichten.
fleisch sollte etwa 20 grad haben für kurz braten. das fett soltte anfangs sehr heiß sein, damit sich die poren des fleisches schnell schließen können, dann tritt kaum oder kein saft aus, das fleisch bleibt saftig und behält seinen geschmack, totgebraten oder gekocht nützt es niemandem etwas, da es dann weder schmeckt noch irgendwelchen inhalt hat. und bitte nicht salzen, erst später. salz treibt das wasser bzw. den saft aus dem fleisch.
es lohnt sich immer, wenn man gerne kochen möchte, sich ein ordentliches kochbuch zu kaufen, das hat man das ganze leben.
und zwar eins, das ebenso kochen lernen beinhaltet, wie auch die arten des fleisches von den gängigen tiersorten und deren zubereitungsart.
das kostet um die 70 eus und ist hervorragend angelegtes geld, weil es einem lebenslang hilft.
noch ein tipp:
geschnetzeltes vom rind......eigentlich undenkbar, wenn man es nicht aus der lende oder der hüfte schneidet. das ist so ziemlich das einzige fleisch zum kurzbraten am rind. und dann wäre es fast unbezahlbar.
da rind vielfach trocken ist, weil zu jung geschlachtet, immer fetten speck beim braten mit reingeben. das macht saftig, wenn man ihn nicht mag, hinterher einfach weg damit.
zu jung geschlachtetes hat kaum inhaltsstoffe, die muskeln sind nicht ausgewachsen und es hat auch weniger fett, das als geschmacksträger dem fleisch erst den punkt auf dem I verpasst. schade drum......
es möge der wahn des mageren fleisches enden !
wir geben fett zum braten in die pfanne, das wäre nicht nötig, wenn man wieder viechzeug wie vor 20 jahren anbieten würde. ein goulasch im eignen saft, das kann mit dem heutigen geretze nicht mehr vergleichen. alles schmeckt nut noch scheußlich...... somit ändern sich auch der geschmack von wurst, büchsenfleisch etc.
was man den käufern als rumpsteak oder roastbeef anbietet, das kann man kaum so nenne, das fleisch muss abgehangen sein und richtig dunkel. sieh dir das fleisch an....wo man es kaufen kann, wie es aussieht. das ist normal als rumpsteak nicht zu benutzen, es wird bretthart, weil es nix drin hat. das sind meine erfahrungen - ich bin köchin und sauer, wenn ich sowas kaufen muss.
es ist zum haare ausraufen. sorry, hab etwas weit ausgeholt. und wirklich teuer, wenn man ein normal gewachsenes teil von einem rind, schwein, kalb, hasen, huhn oder sowas kaufen möchte - beim bauern. unbezahlbar, aber viele lassen sich den guten geschmack des fleisches eben etwas kosten. aber der genuss ist wirklich göttlich !
Hallo Dadi123,
dieser komische Schaum ist austretendes geronnenes Eiweiß. Möglicherweise tritt auch Gewebswasser aus. Der Grund dafür liegt an der Temperatur. Die dürfte zu hoch sein. Vielleicht ist auch zum viel Fett in der Pfanne. Warum es merkwürdig riecht? Was ist merkwürdig, was ist normal? Fleisch hat einen gewissen Eigengeruch, darf aber nicht stinken. Sonst ist es schlecht! Das Fett kann auch ranzig sein. Dann stinkt es auch. Fleisch sollte nur kurz von allen Seiten scharf angebraten werden, dann ganz langsam bei geringer Temperatur weitergaren.
Schöne Grüße
Lilli
Der Schaum ist normal, je schlechter die Fleischqualität ist, umso mehr Schaum bildet sich (Wasseranteil ist höher)
Das Ganze riecht auch leicht brenzlig (schwer zu beschreiben, aber ich denke, das kommt am ehesten hin)
Kaufe dein Fleisch am Besten bei einem Metzger/Fleischer, der keine 2000 Filialen hat.