Kuvertüre glänzt nicht

7 Antworten

Hast du sie zweimal aufgewärmt? Das sollte den Glanz herbeizaubern. Im Wasserbad schön schonend schmelzen, abkühlen lassen, nochmal schmelzen... und versuch's mal mit einem Tropfen Öl! (nur nicht gerade Olivenöl... Distel zB. ist ziemlich geschmacksneutral)

Kuvertüre stellt man nicht kalt, sondern bestenfalls kühl- und vor allem trocken.

Und niemals in den Kühlschrank, denn sobald sich Reif darauf niederschlägt, wird sie matt/grau/ schlierig.

Sobald du Kokosfett zusetzt, hast du keine Kuvertüre mehr, sondern Fettglasur. Kokosfett ist der Qualität abträglich.

Wichtig ist vor allem, dass du beim Temperieren feingehackte, ungeschmolzene Kuv. zusetzt, damit wieder Mutterkristalle in der Kuvertüre sind.

Nimm zum Temperieren ein Thermometer dazu, denn meistens erscheint sie einem kühler, als sie in Wirklichkeit ist. Zu warm verarbeitet- das gilt ebenfalls für das zu überziehende Gut- gibts Schlieren oder sie wird grau. Ist das zu überziehende Gut zu kalt oder zu warm- bzw. die Umgebungstemperatur zu hoch- passiert das ebenfalls.

Und nicht nur dir, mir passiert das auch noch manchmal (vor allem wenns "schnell" gehen soll, dann dauerts letztlich noch länger, als hätt ich mir von vornherein Zeit gelassen!) , obwohl das mein Beruf ist. Also locker bleiben!

Woher ich das weiß:Beruf – Gelernte Konditorin alter Schule

Du machst sie zu heiss,musst sie im Wasserbad erhitzen und danach noch ein wenig rühren,dann klappt es

Kuvertüre darf nie in den Kühlschrank denn da kristallisiert der Zucker aus und das sieht man dann in einem grau weißen Schleier bzw. wenn sie nicht glänzt. Das gleiche passiert auch wenn du sie zu warm temperierst

So klappts: In die warme und aufgelöste Kuvertüre (45 °C) geriebene oder fein gehackte Kuvertüre rühren. Das soll in Portionen geschehen. Wenn die Kuvertüre beginnt, dick zu werden und 28 °C erreicht hat, ist ausreichend geriebene Kuvertüre untergerührt worden. Jetzt wieder langsam auf 30-32 °C je nach Sorte erwärmen.

Die Verarbeitungstemperatur für dunkle Kuvertüre liegt zwischen 30 und 33 °C, bei Milchkuvertüre zwischen 30 und 32 °C.

Ich habe auch immer meine liebe Not beim Schokolade shcmelzen - die richtige Temperatur ist hierbei essenziell, die Schokolade sollte eine gewissen Temperatur nicht überschreiten. Die Kuvertüre muss nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden oder nach dem verarbeiten heruntergekühlt werden. Ich würde auch kein Kokosfett hinzugeben.

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