Warum krümelt mein selbstgebackenes Brot beim Schneiden?
Ich habe mit vier verschiedenen Mehlsorten (je 150 g), 320 ml Wasser, Salz, 1 Esslöffel Öl und 1 Tüte Trockenhefe in der Brotbackmaschine einen Teig gemacht. Danach einen Laib geformt und im Backofen 30 Minuten (210/190 Grad) gebacken. Alles war perfekt. Wenn ich jetzt am 2. Tag das Brot in Scheiben schneide, zerbricht es am Rand und zerfällt teilweise in große und kleinere Krümel. Was habe ich falsch gemacht?
3 Antworten
Achte darauf, dass der Teig, bevor er geformt wird, richtig aufgegangen ist, also sich mindestens im Volumen verdoppelt hat. Und auch nach dem Formen muss er noch einmal aufgeben auf doppestes Volumen aufgehen, bevor er in den Backofen kommt.
Generell aber: Brot mit direkter Teigführung, also ohne Sauerteig oder langer Hefeteigführung über Nacht, wird sehr schnell altbacken. Das ist ganz normal.
Brotteig benötigt viel Zeit, um richtig zu reifen. Das ist eine Kunst für sich und man muss sich viel mit der Materie beschäftigen, um wirklich gutes Brot zu Hause hinzubekommen. Im Internet gibt es viele gute Hobbybäcker-Blogs, in denen man sich informieren kann. Ist einem das zu aufwändig, eignen sich fürs Backen zu Hause eher Brote aus süßem Hefeteig (Zöpfe, Stuten). Durch den hohen Fettgehalt bleiben diese länger frisch, auch bei schneller Teigführung.
Entweder nächstes Mal mehr Wasser neuem oder anders lagern. Hattest du beim backen Wasser im Ofen?
Hallo! Es kommt auch darauf an, welche Kornsorten du nimmst. Es gibt Korn mit viel Gluten und mit weniger. Gluten ist der Kleber, der das Brot zusammen hält. Ich backe z.b. fast nur mit Urgetreiden wie Emmer und Einkorn. Um den Klebeeffekt zu Erlangen, Bedarf es einer bestimmten Knetzeit. Da musst du z.b auch darauf achten, dass man bei diesen Getreidesorten nicht zu lange knetet, denn dann zerstört man wiederum das Klebegerüst. Ich hatte auch oft diesen Bröseleffekt, das selbstgemachten Brot nicht so lange frisch hält ist nicht richtig, im Gegenteil! Frisches Brot sollte aber vor dem Anschnitt einen Tag liegen. Ich wickle mein Brot in einem Geschirrtuch ein. Auch backe ich mein Brot in einer Kaiserform, weil ich dann mehr Wasser zugeben kann.Ich habe viele Rezepte ausprobiert. Da ich aus beruflichen Gründen nicht viel Zeit habe, mein Mehl aber selbst mahle und sofort verarbeite, benötige ich ein schnelles Rezept. Das ganze Führen, Vorteig etc. Klappt bei mir zeitlich nicht. Meine Teige sind mit Hefe und sind gerade fliessfähig. Ich lasse sie ca. 7-10 Minuten rühren und fülle den Teig sofort in die Form und lasse den Teig anschließend je nach Raumtemperatur 2 h gehen. Dann in den kalten Backofen, 200 Grad Ober und Unterhitze. Nach 30 min mit Wasser anpinseln und nochmal 20 min weiter backen. Dann aus der Form nehmen, wiederum mit Wasser einpinseln und auf dem Gitterrost bei abgeschaltetem Backofen im Ofen belassen, bis dieser abgekühlt ist. Ich füge bei meinen Urkörnern noch 4EL Flohsamenschalen hinzu, diese übernehmen zusätzlich die Bindung. Kannst du auch für jedes andere Mehl dazu tun. Mein Brot ist mindestens 5 Tage frisch und krümelt nicht. Je nach Belieben, kannst du Kerne (Sonnenblumen, Kürbis, Sesam etc.) und Möhren, Zucchini etc. beimischen, letzteres ca. In einem Anteil von 15-20% vom Mehlanteil.