Hallo! Es kommt auch darauf an, welche Kornsorten du nimmst. Es gibt Korn mit viel Gluten und mit weniger. Gluten ist der Kleber, der das Brot zusammen hält. Ich backe z.b. fast nur mit Urgetreiden wie Emmer und Einkorn. Um den Klebeeffekt zu Erlangen, Bedarf es einer bestimmten Knetzeit. Da musst du z.b auch darauf achten, dass man bei diesen Getreidesorten nicht zu lange knetet, denn dann zerstört man wiederum das Klebegerüst. Ich hatte auch oft diesen Bröseleffekt, das selbstgemachten Brot nicht so lange frisch hält ist nicht richtig, im Gegenteil! Frisches Brot sollte aber vor dem Anschnitt einen Tag liegen. Ich wickle mein Brot in einem Geschirrtuch ein. Auch backe ich mein Brot in einer Kaiserform, weil ich dann mehr Wasser zugeben kann.Ich habe viele Rezepte ausprobiert. Da ich aus beruflichen Gründen nicht viel Zeit habe, mein Mehl aber selbst mahle und sofort verarbeite, benötige ich ein schnelles Rezept. Das ganze Führen, Vorteig etc. Klappt bei mir zeitlich nicht. Meine Teige sind mit Hefe und sind gerade fliessfähig. Ich lasse sie ca. 7-10 Minuten rühren und fülle den Teig sofort in die Form und lasse den Teig anschließend je nach Raumtemperatur 2 h gehen. Dann in den kalten Backofen, 200 Grad Ober und Unterhitze. Nach 30 min mit Wasser anpinseln und nochmal 20 min weiter backen. Dann aus der Form nehmen, wiederum mit Wasser einpinseln und auf dem Gitterrost bei abgeschaltetem Backofen im Ofen belassen, bis dieser abgekühlt ist. Ich füge bei meinen Urkörnern noch 4EL Flohsamenschalen hinzu, diese übernehmen zusätzlich die Bindung. Kannst du auch für jedes andere Mehl dazu tun. Mein Brot ist mindestens 5 Tage frisch und krümelt nicht. Je nach Belieben, kannst du Kerne (Sonnenblumen, Kürbis, Sesam etc.) und Möhren, Zucchini etc. beimischen, letzteres ca. In einem Anteil von 15-20% vom Mehlanteil.