Glutengehalt Dinkelmehl?
Aus der Literatur, welche unten beigefügt wurde, kann ich entnehmen, dass Dinkelvollkornmehl sogar einen etwas höheren Glutengehalt besitzt, als Weizenmehl T 405. Warum speichert das Dinkelvollkornmehl trotzdem die Gärgase und die Luft schlechter? Warum lässt sich mit Dinkelvollkornmehl schwieriger Brötchen backen, als mit Weizenmehl T 405?
2 Antworten
Gluten- Klebereiweiß- ist nicht gleich Gluten.
Das Klebereiweiß von Dinkel hat eine andere Zusammensetzung und verhält sich daher beim Verarbeitungs- und Backprozess anders als Weizengluten.
Dinkel ist ähnlich wie Einkorn und Emmer eine Urform des Weizens.
Die Weizenmehle, die wir zu kaufen bekommen, und die auch in Bäckereien verarbeitet werden sind spezielle Züchtungen (Hochleistungsweizen), die bei der Verarbeitung dann das Ergebnis zeitigen, das von den Bäckern/Hausfrauen gewünscht wird.
So hat es mir zumindest unser Meister erklärt.
Ich habe nicht mit Weizenauszugsmehl gebacken. Deshalb kenne ich den Vergleich nicht. Ich kann dir nur schreiben, dass sich aus Dinkelvollkornmehl sehr gut ein Brot backen lässt und dass der Teig sehr gut aufgeht.
Ferner vermute ich, dass deine Frage mit dem unterschiedlichen Backverhalten von Auszugsmehl und Vollkornmehl zu beantworten ist. Außerdem sind die Glutenarten unterschiedlich. Es gibt nicht das eine Gluten, sondern jede Getreideart hat ein anderes Gluten. Das Hafergluten schädigt die Darmschleimhaut am wenigsten, weshalb es sogar von den meisten Leuten mit Zöliakie vertragen wird.