Wofür braucht man ein Santoku?

5 Antworten

Ich bin nun Koch seit 2 Jahren und besitze selber 2 Santoku und ein "eutopäisches" Kochmesser(klassische rundere Form). Beide dienen demselben Zweck, also schneiden, zerteilen,etc von verschiedensten Sachen wie z.b. Fleich, Fisch(wobei hier eher auf den Ausbeiner gesetzt wird) Gemüse und Obst... sozusagen ein Allzweckmesser. Der unterschied ist sicherlich die Form der Klinge was zur Folge hat, das die Schneidart anders ist, mit dem normalen Kochmesser "wiegt" man sozusagen, man haut also nicht auf irgendetwas drauf bis es sich in 2 Teile teilt sondern nutzt gleichzeitig vor und rückwärtsbewegungen sowie auf und abwärtsbewegungen beim schneiden, wobei das Ziel hierbei es nicht ist es in einem Zug zu schaffen, wie beim Santoku Messer. Dabei nutzt man ungefär dieselbe technik, jedoch ist das Ziel das Schneidgut in einem einzigen "Wiegevorgang" (Zug) zu durchtrennen, was ein viel schnelleres arbeiten ermöglicht. Die Wahl, welches Messer ein Koch wählt hängt allein davon ab, was ihm besser liegt. Für manche ist es recht schwer mit einem Santoku zurecht zu kommen, andere hingegen kommen mit einem normalen Kochmesser nicht gut klar. Wenn du überlegst dir ein Messer zu kaufen, achte vorallem auf die Handhabung. Das schärfste Messer nützt dir nichts, wenn du es nicht länger als 3 Minuten in der Hand halten kannst weil sie dir schmerzt :) Ein eher unbedeutender und oft nicht beachteter Unterschied ist der, das Kochmesser mit einem Wetzstahl geschliffen werden und Santoku Messer mit Schleifsteinen, das sind Japanische Steine, die in Wasser eingelegt werden und eine Körnung von bis zu 6000 aufweisen(normales Schleifpapier hat 120) die jedoch sind auch recht teuer mit einem Preis bis zu 450€...deswegen sind Santokus oft schärfer als Kochmesser, das sie im Gegensatz zu europ. Kochmessern, die mit einem Winkel von 37.5° geschärft werden mit einem flacheren Winkel von ungefär 11° geschliffen werden. So das sollte fürs erste reichen ;)

Folgenden Text nehme ich aus dem Testheft Januar 2008 Stiftung Warentest: Die Santokus haben eine vergleichsweise kurze Klinge und lassen sich im hinteren Schneidbereich wegen der fehlenden Rundung nicht so gut abrollen (zum Wiegen) wie europäische Kochmesser. Dafür sind sie meist deutlich schäferer. Dies liegt an der Geometrie der Schneide, die dünner und spitzer zugeschliffen ist. Die 6 getesten Santoku-Messer liegen zwischen 29 (Aldi 2,2) und 92,50 Euro. 4 wurden mit gut 2 mit befr. getestet

Alle japanischen Messerarten werden bei http://www.japan-messer.info/santoku (Santoku Verwendung) vorgestellt; dort findest du dann auch Einsatzzweck etc. - Santoku ist demnach das japanische Allzweckmesser (drei Tugenden bei Fisch, Fleisch und Gemüse)

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