wieso verhindert Zitronensaft die Dunkelfärbung von Obst? :D
Hey Leute,
ich hab letztens Obsalat gemacht und meine Mum meinte ich soll Zitronensäure hinzugeben, damit das Obst nicht braun wird. Daraufhin hab ich mich gefragt woran das liegen kann... Nach einer Internetsuche weiß ich das Zs einen hohen Anteil von Ascorbinsäure besitzt, welches ein starkes Reduktionsmittel ist. Bis dahin ist mir ja alles klar aber dann stand da,dass es durch Abgabe von Wasserstoffatomen zu einer Dehydroascorbinsäure oxidiert :s ...irgendwie erklärt dies mir immernoch nicht wieso sich das Obst ohne die Zs braun färbt..
Vielleicht ist hier ja jemand Chemie oder Biobegeistert und fähig mir dies zu erklären ^^
Lg Charlie
2 Antworten
Im Obst sind Polyphenole enthalten, die an der Luft braun oxidiert werden. Wenn Ascorbinsäure (= Vitamin C) zugegen ist, wird stattdessen diese oxidiert bzw. sie schützt als Reduktionsmittel die Polyphenole.
Sobald an die Schnittstellen Sauerstoff aus der Luft gelangt, reagiert dieser mit den freigesetzten Inhaltsstoffen aus den Äpfeln oder Bananen, sogenannten Polyphenolen. Diese oxidieren und es entsteht die Braunfärbung. Träufelt man aber Zitronensaft über das geschnittene Obst, passiert dies nicht. Warum?
Das Vitamin C schützt die Schnittstellen vor der Braunfärbung dadurch, dass der Sauerstoff nun das vorhandene Vitamin C oxidiert. Und auch die Zitronensäure verhindert die Braunfärbung. Zitronensaft schützt also tatsächlich Obst und auch rohes Gemüse wie beispielsweise Avocados vor dem Verfärben.
GREETZ