Wie wirkt Ascorbinsäure bei der konsvervierung von Lebensmitteln?
Ich weiß dass ascorbinsäure ein Reduktionsmittel ist ,also Elektronen abgibt und oxidiert wird doch wie schütz es z.B. einen Apfel vor dem Braunwerden??? Brauche dringend Hilfe bitte
danke im Vorraus
3 Antworten
Ascorbinsäure ist eine Antioxidans.
Antioxidantien verhindern die Entstehung freier Radikale (= d.h. er greift in den Prozess der Bakterienwachstum ein und verhindert die Wachstum).
Zusätzlich ist es sauer, welches die Wachstum von Hefen und Bakterien hemmt.
Zusatz:
Antioxidantien reagieren auch mit Sauerstoff, welches auch die Bakterienwachstum verhindert.
Ausserdem ist die Citronensäure auch eine saure Antioxidationsmittel, die ähnliche Wirkung wie Ascorbinsäure hat.
Wegen den Äpfeln: In einem Apfel ist viel weniger Antioxidantien drin.
Ein Apfel wird braun, wenn der Sauerstoff mit der Fruchtfleisch reagiert.
Wenn man einen Apfel halbiert, und eine Hälfte mit Zitronensaft behandelt und eine Zeit wartet, wird die unbehandelte Hälfte früher braun als die behandelte. Dass diese aber auch irgendwann braun wird, zeigt, dass die Antioxidantien begrenzt wirken - weil Antioxidantien mit Sauerstoff reagiert, und danach "verbraucht" sind.
Ascorbinsäure lässt sich von Sauerstoff oxidieren zu Dehydroascorbinsäure und entzieht so dem umgebenden Medium den Sauerstoff. Dieser aber ist für die enzymatische Oxidation (braunwerden) von Früchten nötig, sie bleiben also hell. Ebenso Fruchtsäfte.
Bei Flüssigkeiten wird anfangs der Sauerstoff weggenommen, der Vit.C-Gehalt sinkt also fast schlagartig, überwiegend durch den Sauerstoff in Kopfraum (Bei Flaschen unumgänglich). Im längeren Verlauf hängt es von der Dichtigkeit der Packung (Schweißnaht!) ab, ob er weiter sinkt. (Hier verhalten sich zB Tetra-Brik und Tetra-Bloc unterschiedlich)
Durch die Veränderung des pH-Wertes. Die Bakterien mögen es nicht so sauer.
Was bei den Äpfeln (nicht) passiert, würde mich allerdings auch interessieren.
Wenigstens ist Vitamin C harmlos, im Gegensatz zu anderen chemischen Helferlein bei der Lebensmittelproduktion.