Wie verhindere ich Eiskristalle in selbstgemachtem Eis?
Hallo!
Ich habe in einer Eismaschine mit Kühlakku (Krups G VS2 41 Perfect Mix 9000) ein Eis nach folgendem Rezept zubereitet:
- 200ml Sahne
- 400ml Milch
- 2 Vanilleschoten
- 100g Zucker
- 80g Glukosesirup
- 2 TL Johannisbrotkernmehl
Den Zucker habe ich in Sahne und Milch aufgelöst, Vanillemark dazugegeben, anschließend alles 24 Stunden im Kühlschrank (Null-Grad-Zone) heruntergekühlt. Am nächsten Tag sollten dann Glukosesirup und Johannisbrotkernmehl untergemischt und anschließend die Eisrohmasse in die Eismaschine gegeben werden.
(Quelle: http://selbstgemachtes-eis.blogspot.de/2014/02/ein-vanille-eistortchen.html)
Geschmacklich ist das Eis super geworden und auch die Konsistenz nach 24 Stunden im Tiefkühler bei -18 Grad ist klasse. Allerdings haben sich trotz des Einsatzes von Glucosesirup ganz feine, aber im Mund deutlich spürbare Eiskristalle gebildet, die bereits direkt nach der Zubereitung in der Eismaschine vorhanden waren (also nicht erst nach dem Einfriere).
Frage: Wie kann ich diese Eiskristalle verhindern?
Meine Überlegungen:
1) mehr Johannisbrotkernmehl als Emulgator
oder
2) Johannisbrotkernmehl bereits zur warmen Masse dazugeben, damit sie sich besser löst
oder
3) Trockenglucose statt Sirup, um den Wasseranteil nochmals zu verringern
oder
4) Teile des Zuckers durch Invertzuckersirup ersetzen
Was meint ihr? Welche Herangegensweise wäre am vielversprechendsten? Oder habt ihr noch eine ganz andere Idee?
Schonmal danke für eure Tipps!
4 Antworten
Nicht lang genug gerührt?,
oder wenn das Eis in die TK ist bevor es Gefroren wird alle 20-30Min.
durchrühren.
Und mal Gefroren das es sich obendrauf keine Eis Schicht bildet abdecken mit eine
Klarsicht Folie oder den Kopf stellen (der Deckel nach unten9
Die Grundmasse habe ich ca. 30 Minuten gekocht (wobei "gekocht" nicht die Temperatur meint), in der Eismaschine war das Eis dann 50 Min. Daher sollte es eigentlich lange genug gerührt worden sein, oder? Beim Einfrieren war die Masse schon so fest, dass sich das Eis nicht mehr hätte rühren lassen...
Daher würde ich die Ursache eher in den Zutaten oder deren Verarbeitung sehen?!
Das Um und Auf zum Verhindern von Eiskristallen ist einfach das Rühren! Gewrbliche Eishersteller haben Maschinen, die das Eis ununterbrochen rühren, während es zum Frieren gekühlt wird. Nur so entsteht cremiges Speiseeis ohne Kristalle.
Danke für deine Antwort! Ich habe das Eis ebenfalls mit einer Eismaschine - wenn auch keiner industriellen - hergestellt. Es wurde also vom Einfüllen der Eismasse bis zum Gefrieren ca. 50 Minuten durchgehend gerührt.
Daher würde ich die Ursache eher in den Zutaten oder deren Verarbeitung sehen?!
Ja,einfach länger durchrühren.
Ich habe die gleiche Rezeptur nun nochmals zubereitet, diesmal das Johannisbrotkernmehl aber zu der warmen Grundmasse gegeben. Und siehe da, keinerlei Eiskristalle. Dafür ist die Masse nun sehr "teigig", ich kann beim nächsten Mal also den die Menge an JBKM noch reduzieren.
Trotzdem danke für die Antworten!