Wie verhindere ich Eiskristalle in selbstgemachtem Eis?
Hallo!
Ich habe in einer Eismaschine mit Kühlakku (Krups G VS2 41 Perfect Mix 9000) ein Eis nach folgendem Rezept zubereitet:
- 200ml Sahne
- 400ml Milch
- 2 Vanilleschoten
- 100g Zucker
- 80g Glukosesirup
- 2 TL Johannisbrotkernmehl
Den Zucker habe ich in Sahne und Milch aufgelöst, Vanillemark dazugegeben, anschließend alles 24 Stunden im Kühlschrank (Null-Grad-Zone) heruntergekühlt. Am nächsten Tag sollten dann Glukosesirup und Johannisbrotkernmehl untergemischt und anschließend die Eisrohmasse in die Eismaschine gegeben werden.
(Quelle: http://selbstgemachtes-eis.blogspot.de/2014/02/ein-vanille-eistortchen.html)
Geschmacklich ist das Eis super geworden und auch die Konsistenz nach 24 Stunden im Tiefkühler bei -18 Grad ist klasse. Allerdings haben sich trotz des Einsatzes von Glucosesirup ganz feine, aber im Mund deutlich spürbare Eiskristalle gebildet, die bereits direkt nach der Zubereitung in der Eismaschine vorhanden waren (also nicht erst nach dem Einfriere).
Frage: Wie kann ich diese Eiskristalle verhindern?
Meine Überlegungen:
1) mehr Johannisbrotkernmehl als Emulgator
oder
2) Johannisbrotkernmehl bereits zur warmen Masse dazugeben, damit sie sich besser löst
oder
3) Trockenglucose statt Sirup, um den Wasseranteil nochmals zu verringern
oder
4) Teile des Zuckers durch Invertzuckersirup ersetzen
Was meint ihr? Welche Herangegensweise wäre am vielversprechendsten? Oder habt ihr noch eine ganz andere Idee?
Schonmal danke für eure Tipps!
5 Antworten
Nicht lang genug gerührt?,
oder wenn das Eis in die TK ist bevor es Gefroren wird alle 20-30Min.
durchrühren.
Und mal Gefroren das es sich obendrauf keine Eis Schicht bildet abdecken mit eine
Klarsicht Folie oder den Kopf stellen (der Deckel nach unten9
Die Grundmasse habe ich ca. 30 Minuten gekocht (wobei "gekocht" nicht die Temperatur meint), in der Eismaschine war das Eis dann 50 Min. Daher sollte es eigentlich lange genug gerührt worden sein, oder? Beim Einfrieren war die Masse schon so fest, dass sich das Eis nicht mehr hätte rühren lassen...
Daher würde ich die Ursache eher in den Zutaten oder deren Verarbeitung sehen?!
Das Johannisbrotkernmehl kalt da rein rühren ist schonmal Unsinn ... Ich war Mal ab und an dabei bei der Eis Herstellung und habe irgendwie in Erinnerung das man dieasse erhitzt auf 2 verschiedene Punkte ... Bevor etwas dazu kommt ... Irgendwas mit 85 Grad hab ich im Kopf wo Dan Zucker dazu kommt und noch was anderes ... Könnte mit dem was bei Google zu finden ist übereinstimmen ... Da steht das dein Johannisbrotkernmehl 85 Grad benötigt um seine Wirkung zu entfalten ... Das ünermacht herunter kühlen finde ich auch ungewöhnlich ... Da wo ich zugeschaut habe würde das immer im selben Tag in die Eismaschine gefüllt ... Und die null Grad Zone ist eventuell auch etwas zu kalt oder ? Da gefriert doch das ganze schon leicht wenn es sich etwas kälter als null Grad abkühlt ... Eventuell entstehen hier Diene Eiskristalle ? Ich persöhnlich würde auch schauen ob ich nicht ein Rezept finde ohne dieses Johannisbrotkernmehl... Ist zwar ein natürliches Produkt steht aber dennoch im Verdacht krebserregend zu sein hab ich vorhin gelesen ... Honig soll auch ein guter Emulgator sein beispielsweise ... Also eventuell den Zucker durch Honig ersetzen und mit Eigelb als Emulgator arbeiten oder so ... Dan wirds auch etwas günstiger ...ich habe gestern im Ort softwis gegessen 2 Euro eine kleine Waffel ... Das war genau so krisselig ... Also bist du nicht der einzige mit dem Problem ... Nur warum ich sowas verkaufe wenn ich keine Ahnung habe wie es vernünftig geht das verstehe ich nicht so ganz ... Dan lasse ich das doch lieber sein ... Danach waren wir ein 2. Eis essen in einer Manufaktur ... 2 Euro pro Kugel die aber im Grunde 2 kleine Kugeln waren ... Eis war geschmacklich und von der Konsistenz deutlich besser fafür war der Preis Dan auch in Ordnung
Das Um und Auf zum Verhindern von Eiskristallen ist einfach das Rühren! Gewrbliche Eishersteller haben Maschinen, die das Eis ununterbrochen rühren, während es zum Frieren gekühlt wird. Nur so entsteht cremiges Speiseeis ohne Kristalle.
Danke für deine Antwort! Ich habe das Eis ebenfalls mit einer Eismaschine - wenn auch keiner industriellen - hergestellt. Es wurde also vom Einfüllen der Eismasse bis zum Gefrieren ca. 50 Minuten durchgehend gerührt.
Daher würde ich die Ursache eher in den Zutaten oder deren Verarbeitung sehen?!
Ja,einfach länger durchrühren.
Ich habe die gleiche Rezeptur nun nochmals zubereitet, diesmal das Johannisbrotkernmehl aber zu der warmen Grundmasse gegeben. Und siehe da, keinerlei Eiskristalle. Dafür ist die Masse nun sehr "teigig", ich kann beim nächsten Mal also den die Menge an JBKM noch reduzieren.
Trotzdem danke für die Antworten!