wie kommen die löcher in das brötchen - chemie

...komplette Frage anzeigen

6 Antworten

Durch die Hefe die man in den Teig gibt. Dadurch entsteht Kohlenstoffdioxid, welches den Teig auflockert.

"Die Backhefe (Saccharomyces cerevisiae) wird durch Selektion aus obergäriger Bierhefe gewonnen und als Reinkultur auf speziellen Nährböden aus Melasse u.a. Zusatzstoffen vermehrt. Charakteristische Eigenschaften der Backhefe sind hohe Triebkraft und ein geringer Gehalt an kleberzerstörenden Enzymen. Bezüglich ihres Stoffwechsels sind Backhefen fakultativ anaerob, d.h. sie können gären oder atmen, je nachdem ob Sauerstoff vorhanden ist oder nicht. Die Backhefe spielt eine Schlüsselrolle in der Gärung des Brotteiges. Die im Mehl vorliegenden Amylasen spalten die Stärke in kleinere Zuckermoleküle, die Maltose. Diese Reaktion beginnt sobald Wasser dem Mehl zugesetzt wird und wird beim Backen abgebrochen. Die Wirkung der Amylasen wird ergänzt durch ein Enzym der Hefe, die Maltase, die Malrose in zwei Glucosemoleküle spaltet. Die Glucose wird durch die Hefe zu Ethanol und Kohlendioxid vergoren:

Das freigesetzte Kohlenstoffdioxid sorgt für die gewünschte Lockerung des Teiges, der anfallende Alkohol verdunstet. Die beste Temperatur für den Hefetrieb liegt bei 32 °C. Eine Temperatur von 45 °C darf nicht überschritten werden, da dies zum Absterben der Hefezellen führt. "

http://www.demochem.de/D-Backhefe-d.htm

Die "Löcher" sind Gasblasen (CO2), die sich aus dem Treibmittel (Hefe) während des Backvorgangs durch Erwärmung bilden.

.

Mal ganz platt: Das Bakterium hat Pups gemacht.

Beim Backen kommen auch Backtriebmittel rein. Das soll auf der einen Seite das ganze erleichtern und auf der anderen Seite aber auch das Volumen steigern. Die Triebmittel bilden gase und die sieht man dann als "löcher". Es sind also Lufteinschlüsse

Was möchtest Du wissen?