Weißer Pfeffer ist nicht so scharf aber sehr fruchtig?
Hallo,
vor einigen Jahren entdeckte ich bei einem Bäcker, weißen Pfeffer. Ich fande ihn deutlich fruchtiger und nicht so scharf wie der überall bekannte schwarze Pfeffer und bin total vom weißen Pfeffer überzeugt.
Ich kenne keinen Premium-Pfeffer, ich hol mir immer den billigen vom Rewe oder sonst woher (auch Ostmann usw).
Alles in allem bin ich zufrieden. Ich koche jeden Tag selber(ohne Glutamat) und in vielen Gerichten ist der weiße Pfeffer ein Highlight, da er einfach sehr gut schmeckt.
Wenn ich allerdings google, auf youtube Kochsendungen schau oder egal wo nachfrage, heißt es dass der schwarze Pfeffer angeblich nicht so scharf sein soll und fruchtiger schmeckt.
Ich habe nie eine gegenteilige Meinung gelesen.
Aber ich habe eine andere Meinung und meine Frau auch. Der weiße Pfeffer schmeckt weniger scharf. Wenn ich im Blindvergleich teste, dann brennt der schwarze Pfeffer direkt alles weg, der weiße ist auch scharf aber deutlich weniger und dadurch kommt auch der Geschmack durch.
Kann mir das jemand erklären? Liegt es vielleicht daran dass ich keinen Premium-Pfeffer kenne?
5 Antworten
Probier mal Szechuan Pfeffer aus. Ist fruchtig und scharf. Immer den Pfeffer frisch mahlen. Beim Bremer Gewürzhandel wird man fündig. Wenn Du selber kochst, würde ich die paar Euro mehr für ganze Pfefferkörner ausgeben und verschiedene Sorten ausprobieren. Der gemahlene Pfeffer beim Handel liegt da teilweise Monate rum und verliert eigentlich ständig an Aroma - aber das ist wie alles Geschmackssache. Habe gerade nachgesehen der Szechuan Pfeffer ist von https://www.azafran.de/. Das auch noch in Bio-Qualität. Der Discounter mit "A" am Anfang hat auch zweimal im Jahr ganze Pfefferkörner im Sortiment.
Vielleicht nimmst du die Schärfe von Schwarzem Pfeffer besonders stark wahr? Ich kann mein Ei pfeffern bis es schwarz ist und finde es dann nur leicht würzig. Ich finde ihn nicht scharf und finde auch nicht das es brennt.
Der Inhaltsstoff der Pfeffer seine markante Schärfe gibt nennt sich Piperin. Typischerweise enthalten Pfeffersorten natürlich zwischen 5-10% Piperin. Je höher der Piperingehalt im Pfeffer ist, desto schärfer ist er, aber desto höher ist seine Qualität. Weißer Pfeffer hat von Natur aus mehr Piperin als schwarzer, da dieser Länger an der Pflanze wächst, wodurch sich mehr Piperin konzentrieren kann, was dafür sorgt dass er tatsächlich schärfer ist als schwarzer Pfeffer.
Das Problem ist jedoch, dass die Industrie in der Lage ist Pfeffer sein Piperin zu entziehen. Wofür? Nahrungsergänzungsmittel. Piperin ist wahrlich ein wunderbarer Stoff für den Körper, und das hat die Industrie erkannt. Nun kommt aber der Kicker: Das ganze geht nur mit gemahlenem Pfeffer. Pfefferkörner kann das Piperin nicht entzogen werden ohne sie zu zerkleinern. Demenstprechend bekommt man bei Körnerpfeffer immer den vollen Anteil Piperin, für einen dementsprechend höheren Preis. Gemahlener Pfeffer jedoch kann Piperin entzogen werden, wodurch sich sein Geschmack ändert und er an schärfe verliert. B/esser hat dazu ein schönes Video gemacht, das verlinke ich dir mal:
https://www.youtube.com/watch?v=6YzZWKdTJMs
Wenn man nun also bedenkt dass weißer Pfeffer eigentlich mehr Piperin hat als schwarzer, du ihn aber als weniger scharf empfindest, kann der Konsens nur sein dass du echt minderwertigen weißen gemahlenen Pfeffer kaufst, welchem sehr viel Piperin entzogen wurde, weswegen du ihn als weniger scharf wahrnimmst. Um deine These auf den Prüfstand zu stellen müsstest du also mal weißen Pfeffer als Korn kaufen und das mit anderem Pfeffer testen. Denn auf dem Papier ist und bleibt weißer Pfeffer schärfer als schwarzer.
Ich persönlich kann weißen Pfeffer übrigens überhaupt nicht ausstehen. Für mich schmeckt er so wie ein Katzenklo riecht. In der Gastronomie wird er auch eigentlich nur verwendet um hellen Lebensmitteln keine schwarzen Flecke von schwarzem Pfeffer zu verpassen, was bspw. Bechamel oder Zitronen-Buttersoßen dreckig aussehen lassen würde.
Kurze Ergänzung noch: Das ganze kann natürlich auch mit deiner persönlichen Wahrnehmung zusammenhängen, aber rein von den Fakten her ist weißer Pfeffer sehr scharf.
Ich hatte das mit dem Ei zwar nicht geschrieben gehabt, aber ich bin auch einer der kranken Leute die ihr Ei frühs gerne mit Maggi beträufeln.
Also erstens: Maggi auf Ei mach ich zwar eher seltener, passt aber meiner Meinung nach ziemlich gut zusammen.
Hi
Bei den Beschreibungen geht das durcheinander...
Ich finde schwarzer Pfeffer hat mehr chillieartige Hitze und verschiedene Beiaromen, aber weißer einen klareren Geschmack mit einer anderen "saubereren" aber leicht seifigen Schärfe.
Ich finde beide sind ziemlich austauschbar. Beim Kochen für andere Leute kaufe ich normalerweise schwarzen Pfeffer als Allzweckpfeffer, und etwas weniger weißen Pfeffer für asiatische Gerichte und milde Gerichte wie z.B. Kartoffelpüree oder weiße Soßen.
Xxxx
PS
Habe mal die anderen Antworten gelesen. Ich denke mein (offenbar falscher) Eindruck dass der schwarze genau so scharf ist beruht darauf dass man davon meist mehr benutzt und öfter grob gemahlen.
Ja, ist auch so.
Der Weiße ist definitiv schärfer. Der Schwarze soll deshalb intensiver schmecken, weil du mehr nehmen kannst.
Ich finde, dass der Weiße schon auch einen intensiven Geschmack hat, aber er ist definitiv schärfer.
Danke für die Antwort, so eine ähnliche Theorie hatte ich auch schon nachdem ich Lege gesehen habe. Dann bin ich mit dem billigen Fakepfeffer also zufrieden, ist doch toll und meine Erklärung habe ich nun auch. Ich habe auch guten schwarzen Pfeffer in Kornform da, jetzt fehlt mir das weiße Pendant dazu.
Aber mal ehrlich, schwarzen Pfeffer bis das Ei dunkel ist? Da krieg ich Sodbrennen für 3 davon.