Was genau ist mikrobielles lab?
was genau ist das? ist es auch tierisch?
1 Antwort
Lab ist ein Enzym
namens Chymosin, das aus dem Magen von jungen Wiederkäuern, die noch mit
Milch gefüttert werden, gewonnen wird. Meist stammt es aus Kälbern. Es
kann aber auch von Schafen oder Ziegen stammen. Lab hat die Eigenschaft,
Milch gerinnen zu lassen ohne dass sie sauer wird. Darum wurde der so
erzeugte Käse früher auch Süßmilchkäse genannt.
Alternativ zum tierischen Lab gibt es mikrobielles Lab. Es wird aus dem
Pilz Mucor mihei gewonnen und ist somit nicht tierischen Ursprungs. Es
gibt streng vegetarisch lebenden Menschen die Möglichkeit, nicht
unbedingt auf Käse verzichten zu müssen. In diesem Zusammenhang spricht
man auch von mikrobiellem Lab oder von Labaustauschstoffen.
Darüber hinaus gibt es geeignete pflanzliche oder synthetische Stoffe
die als Labersatz verwendet wrden können. Damit ist der Käse dann auch
für die jüdische Küche koscher, denn da darf milchiges und fleischliches
nur mit mehrstündigem Abstand gegessen werden. Historische Bedeutung
hat hierzu das Echte Labkraut (bot.: Galium Verum), das seinen Namen
diesem Einsatz verdankt.
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