Warum schmeckt Brot, wenn es im Kühlschrank liegt, schneller alt?
Habe es schon öfter gehört, aber warum ist das so?
3 Antworten
Wenn du Brot in Kühlschrank tust dann wird es tatsächlich schneller alt da es da drin feucht bleibt und Brote sollte eher trocken gelagert werden, je trockener desto länger kannst Fuß genießen
Der Prozess des Altbackenwerdens ist ein sehr komplexer, welcher zudem noch bei Weitem nicht vollständig erforscht ist.
Ein wichtiger Teil des Alterns von Backwaren ist in jedem Fall aber die Retrogradation der Stärke. Man kann es sich in etwa so vorstellen: Stärke besteht aus sehr langen Kohlenhydratketten. Im Mehl sind diese Ketten zu Ballen zusammengeknäult, ähnlich wie ein Wollknäuel aus einem langen Faden. Im Brotteig quellen diese Stärkeballen im Wasser auf und im Ofen schließlich werden die Molekülknäuel explosionsartig aufgesprengt, sodass sich die Stärkeketten in einer Art Netz ausbreiten, welches aus einem Gel aus Wasser und Stärke besteht. Das ergibt dann letztendlich das weiche, lockere, teils glasige Innere des Brotes. Während des Altbackenwerdens wird dieser Prozess langsam wieder umgekehrt. Die Stärke gibt das Wasser wieder ab, die Molekülketten knäulen sich wieder zusammen. Das Brot wird krümelig und schmeckt nicht mehr so gut.
Die Retrogradation der Stärke verläuft besonders schnell bei Kühlschranktemperaturen, sodass das Brot dann schneller altbacken wird als bei Raumtemperatur oder im tiefgekühlten Zustand. Deswegen verlieren Backwaren, die man einfriert, übrigens auch an Qualität. Durch das Einfrieren und Auftauen durchwandern die Backwaren zweimal diesen kritischen Temperaturbereich, bekommen also zwei "Alterungsschübe". Abhilfe schafft hier nur professionelles Schockfrosten und schnelles Aufbacken im Ofen unter Wasserdampf. Beides ist in der heimischen Küche aber nur begrenzt möglich.
Hallo.
Leider kann ich nicht wirklich deine Frage beantworten, da ich diese Erfahrung bisher nicht gemacht habe. Ich lagere mein Brot grundsätzlich im Kühlschrank und habe bisher noch keinen negativ alten Geschmack bei meinem Brot festgestellt.
Liebe Grüße FD
Ich denke, es kommt auch ein wenig auf die Brotsorte an. Gerade bei Körnerbrot oder Schrotbrot (Pumpernickel) ist der Gesamtanteil an "richtigem" Brotteig geringer. Der Qualitätsverlust wird also durch die groben Bestandteile im Brot (Körner, Schrot) und im Fall von Roggenbrot auch von dem hohen Säureanteil überlagert.
Bei "reinem" Weizenmischbrot, Roggenmischbrot oder Weißbrot hingegen merkt man den Qualitätsverlust sehr schnell und sehr deutlich, es sei denn, das Brot war von Anfang an qualitativ minderwertig.