Warum ist Amylose in Wasser löslich. Amylopektin nicht?

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Amylopektin ist leicht vernetzt und verzweigt, Amylose ist nur linear. Die Kettenlänge ist auch etwas geringer als bei Amylopektin. Damit kann es sich leichter lösen. Lösliche Stärke (Mondamin) besteht aus noch kürzeren Amylose-Ketten.

Die Stärke wird durch Wasserstoffbrückenbindungen zusammengehalten. Diese sind bei großen Molekülen recht stark, so dass nur an der Oberfläche Wassermoleküle sich an die OH-Gruppen anlagern können. Das reicht für ein Auflösen aber nicht. Wenn die Ketten kürzer sind, können die Ketten ganz hydratisiert werden, so dass sich die Stärke löst. Glykogen ist noch stärker vernetzt und verzweigt, so dass sie sich gar nicht löst.

Woher ich das weiß:Studium / Ausbildung – Gelernt ist gelernt

danke für den Stern

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Wirklich löslich sind beide Stärkeformen nicht, aber wenn es dich interessiert, schau doch mal bei Wikipedia rein. "Lösliche" Stärke besteht aus kurzkettiger Amylose.

es geht mir eigentlich mehr darum, wie ich amylose und amylopektin unterscheiden kann!

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