Kann Zucker eine Säure neutralisieren, also z.B. Zitronensäure, oder nimmt man nur den Geschmack...?
...der Säure nicht mehr wahr, aber am pH-Wert hat sich nichts geändert?
2 Antworten
Säuren werden durch Zucker chemisch nicht neutralisiert, dazu bedarf es Basen. Durch die Zugabe von Zucker ändert eine Säurelösung ihren pH-Wert praktisch nicht (vom Verdünnungseffekt abgesehen). Der Zucker "puffert" die Säure lediglich hinsichtlich der sensorischen Eigenschaft.
Saccharose, also α-D-Glucopyranosyl-β-D-fructofuranosid, ist sehr gut in Wasser löslich, dissoziiert dabei aber nicht und erhöht weder die Konzentration der Hydroxoniumionen noch die Konzentration der Hydroxidionen. Das heißt, eine wäßrige Zuckerlösung ist neutral (pH = 7).
Die Lösung einer organischen Säure in Wasser bleibt also sauer, auch wenn man Zucker hinzugibt. Der pH-Wert ändert sich kaum.
Durch Zuckerzugabe ändert sich natürlich die Gesamtrezeptur. Nehmen wir einmal reinen Zitronensaft. Dieser enthält ca. 90 % Wasser, 4,5 % Zitronensäure und noch 5,5 % andere Stoffe. Zitronensaft hat eine Dichte von 1,04 g/ml. 100 ml Zitronensaft enthalten also 4,68 g Zitronensäure und 93,6 g Wasser.
Löst man nun 20 g Saccharose in Zitronensaft auf, so dass man auf ein Volumen von 100 ml kommt, so dürfte die entstandene Lösung eine Dichte von ca. 1,09 g/ml haben (20 %ige Saccharoselösung hat eine Dichte von 1,081 g/ml).
Diese Lösung (109 g) besteht also aus 20 g Saccharose und 89 g Zitronensaft (also 80,1 g Wasser, 4,05 g Zitronensäure und 4,895 g andere Stoffe).
Der Gehalt der Zitronensäure in dieser zuckerigen Lösung beträgt also
(4,05 g / 4,68 g) * 100 % = 86,5 %
des Gehalts, den die Zitronensäure im Zitronensaft hatte.
Der zu erwartende Anstieg des pH-Wertes ist aber relativ gering. Während reiner Zitronensaft einen pH-Wert von 2,4 hat, dürfte der stark gezuckerte Zitronensaft einen pH-Wert von geschätzt 2,5 bis 2,6 haben.