Chemischer Vorgang bei Mehlschwitze?
Hey liebe community,
ich habe mich heute beim kochen gefragt wieso man Mehlschwitze zum verdicken von Saucen und Suppen verwendet. Dabei würde mich der chemische Hintergrund interessieren. Im Internet habe ich nichts dazu gefunden, also frage ich hier mal rum.
4 Antworten
Es ist eine doppelreaktion. Zum einen das Fett in der Mehlschwitze dient als Emulgator. Du erstellst also eine Emulsion, ähnlich verhält es sich auch bei Mayonaise...Fett und Eiweiß aufgeschlagen...kennst du ja. Zum anderen kommt jezzt das Mehl ins Spiel, die Stärke und die Klebereiweiße (Gluten) dienen als Stabilisator für die o.g. Emulsion, aber weil sie Stärke auf eine exothermen Basis reagiert sind Saucen im warmen Zustand fließfähig, aber im Kalten eine fast Fest Masse.
Ich denke beim Kochen eher an guten Geschmack und nicht an Chemie. Ich vermeide sogar Chemie die vor allem in Fertiggerichten und Fertigsoßen sein ist.
Butter und Mehl sind für mich von daher keine Chemische Zusätze.
Für mich bindet das Mehl die Flüssigkeit und macht sie dickflüssiger (Also eher Physik)
Aber sicherlich gibt es für einen Chemiker auch einen Chemischen Ablauf dahinter.
Das klärt vermutlich auch warum es überhaupt so weit gekommen ist dass es so viele künstliche Lebensmittel gibt, da die Lebensmittelchemiker den Bezug zum Essen Verlobten haben und nur die Chemischen Vorgänge betrachten
Bei der Zubereitung der Mehlschwitze wird durch die Hitze die Stärke des Mehls zu Dextrin aufgeschlossen.
https://de.m.wikipedia.org/wiki/Dextrine
Vielleicht hilft dir das weiter.
So ganz grob geht es bei Mehlschwitzen um eine Stärkebindung. Vielleicht findest du mit diesem Stichwort die tiefergehenden Infos :)?