Blätterteig geht nicht richtig auf! Woran liegt das?

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6 Antworten

Einige Dinge muss man beachten, damit der Blätterteig richtig aufgeht:

  • Handhabung des Teiges: Die Schichten des Teiges dürfen nicht beschädigt werden. Man darf den Teig also nicht kneten, ausrollen, zerdrücken oder sonst irgendwie bearbeiten. Ein leichtes Dehnen beim Formen ist in Ordnung, wenn nötig, aber der Teig darf dabei nicht reißen.
  • Teigtemperatur: Der Teig sollte weder tiefgefroren verarbeitet werden noch großer Wärme (Sommerhitze) ausgesetzt werden. Sind die Fettschichten zu hart, brechen sie, sind sie zu weich, schmelzen sie und verkleben den Teig. Beim Einkauf von Fertig-Blätterteig ist auch darauf zu achten, dass die Kühlkette nicht zu lange unterbrochen wird, also die Fettschichten nicht etwa beim Transport im Auto schmelzen.
  • Teigverhautung: Der Teig sollte nicht länger an der Luft bleiben, da sonst die Teigoberfläche austrocknet, wodurch das Gebäck nicht mehr richtig aufgeht. Taut man tiefgefrorenen Teig auf, sollte er dabei also abgedeckt werden. Ebenso sollten die fertigen Gebäckstücke nicht zu lange offen auf dem Blech liegen, bevor sie gebacken werden, sondern ebenfalls abgedeckt oder zumindest mit Wasser eingepinselt werden.
  • Ofenhitze: Wichtig für eine gutes Aufgehen ist eine hohe Anfangshitze im Ofen. Das Gebäck sollte also nicht in den unvorgeheizten oder nur schwach aufgeheizten Ofen geschoben werden. Am besten ist es, den Ofen 20 Grad über die empfohlene Backtemperatur vorzuheizen und dann die Temperatur zurückzuschalten, sobald das Gebäck im Ofen ist. So wirkt man dem Hitzeverlust beim Öffnen der Backofentür entgegen.

Mit dem Haltbarkeitsdatum hat der Misserfolg sicher nichts zu tun. Ich würde es einfach nochmal ausprobieren und auf die obigen Dinge noch etwas genauer achten. Blätterteig ist schon etwas tückisch in der Handhabung. Viel Erfolg!

Yellii 14.06.2014, 12:27

Danke für die vielen Infos!! ;)

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Dafür können mehrere Gründe vorliegen:

  • Der Ofen war nicht heiß genug

  • Zu viel, bzw. flüssiger Belag

  • Vorher richtig auftauen lassen

  • Blätterteig nicht verkneten

  • Die Ränder nicht bepinseln

  • Backblech nicht mit Öl bepinseln

  • Schnelle Verarbeitung

  • u.s.w.

So machst du Blätterteig selbst:

Schnell einen Blätterteig herstellen

Gebäck selbst herzustellen schreckt viele Leute wirklich ab, was lustig ist, wenn du feststellst, dass viele von ihnen den Ausdruck leicht wie Kuchenbacken benutzen, aber es nie damit in Verbindung bringen. Diese Anleitungen beziehen sich auf das, was man als groben Blätterteig bezeichnet. Es seiht genauso beeindruckend aus und schmeckt so lecker wie echter Blätterteig, ist aber viel einfacher. Es dauert nur 15 Minuten an Arbeitszeit, muss dann jedoch noch 1 Stunde kühlen.

Zutaten

(Das Rezept kann auch halbiert werden.) 2 Tassen Allzweckmehl mit hohem Proteingehalt oder besser ungebleichtes Brotmehl. 1/4 Tasse ungebleichtes weißes Gebäckmehl (kein Vollkornweizen), oder gebleichtes Kuchenmehl, nicht das selbst aufgehende (mit Backpulver und Salz darin) - einfach nur reines Kuchenmehl 1/4 El Salz 2 Riegel plus 5El grob geschnittene, gefrorene, ungesalzene Butter 6 El Eiswasser 3 El Wasser mit Kohlensäure

Vorgehensweise

Siebe Mehl und Salz zusammen in eine große Schüssel.

Gib die Butter in die Schüssel.

Schüttele zum Mischen.

Gib das Eiswasser in die Schüssel und rühre vorsichtig mit einer Gabel um.

Gib den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche.

Knete den Teig mit dem Handballen, bis der gesamte Teig mindestens einmal geknetet wurde. So arbeitet sich die Butter besser ein und der Teig wird flockiger.

Rolle den Teig zu einem Ball und kühle ihn im Gefrierschrank etwa 20 Minuten lang.

Rolle ihn zu einem Rechteck aus, den langen Seiten horizontal verlaufend.

Falte das obere Drittel des Rechtecks nach unten über den Teig.

Falte das untere Drittel des Rechtecks nach oben über den Teig, so dass die Kanten des gefalteten Teigs sich berühren.

Falte die linke Kante des Teigs bis zur rechten Kante und drücke den Saum zusammen.

Wiederhole Schritte 8 bis 11. .

Wickele den teig fest in Plastikfolie und kühle ihn im Gefrierschrank etwa 20 Minuten lang.

Wiederhole Schritte 8 bis 13..

Der Teig ist nun fertig zum Ausrollen und verwenden. Wenn du ihn ausrollst, drücke nicht zu fest, sonst brechen die Schichten. Normalerweise bepinselt man nach dem Ausrollen des Blätterteigs etwas mit kaltem Wasser oder geschlagenem Eiweiß. Diese Seite wird über die Füllung gelegt, das Eiweiß dient als ein leichter Kleber an den seiten des Gebäcks.

Tipps

Dieses Rezept ergibt etwa 1 Pfund Blätterteig.

Es ist sehr wichtig, den Teig zu kühlen, während du ihn bearbeitest. Die kleinen Butterstücke müssen kalt und fest bleiben. Wenn die Butter beginnt weich zu werden, lege den Teig für 10-20 Minuten ins Gefrierfach, bevor du weiter machst.

Kalte Marmorflächen sind ideal zum Bearbeiten von Blätterteig.

Der Teig hält sich gut etwa einen Monat lang im Gefrierschrank, fest in Plastikfolie eingepackt. Mache die doppelte Menge des Rezepts und bewahre es praktisch im Gefrierschrank auf.

Bepinsele das Gebäck oben ebenfalls mit Eiweiß, damit es glänzt. Füge Hühnerfond als Geschmack hinzu.

Wenn es dir nach ein paar Versuchen immer noch nicht gelingt, solltst du lieber fertigen Blätterteig in Supermarkt kaufen.

Entferne alles lose Mehl vom Teig, oder er geht beim Backen nicht richtig auf.

Warnungen

Bearbeite den Teig nicht zu viel. Arbeite so schnell wie möglich.

Das ist die Art Kruste, die du auf einem Fleischkuchen nimmst, oder um ein Beef Wellington einzuwickeln, oder über eine Tarte Tatin. Verwende diesen Teig nicht unter einem Haufen Zimtäpfel oder Kürbispüree.

Gutes Gelingen :-)

Quelle: http://de.wikihow.com/Schnell-einen-Bl%C3%A4tterteig-herstellen

Wichtig ist Teig aufs kalte Blech und falls belegt Nie mit heißen oder nur warmen belag und erst dann wenn Ofen heiß ist und sotort eingeschoben werden kann was auch ohne Belag gild. Erst volle Hitze dann rein.

LG Sikas

die Tips von Spike72 sind schon mal hervorragend.

Aber entgegen seines 3. Tips haben wir in der Bäckerei dem fertigen Stück eine "entspannungszeit" von ca. 20 Min. gegönnt. Dies aus dem Grunde, dass er dann beim backen besser aufgeht (dies aber bitte an einem kühlen Ort und nicht gerade in der warmen Küche). Bei Blätterteig den Du noch ausrollen musst, immer drauf achten, dass Du den Teig um eine 1/4 dreheung drehst (ich meine nicht den Teig umdrehen), also nie in die gleiche Richtung ausrollen. Denn dadurch verziehen sich die Sücke dann beim backen. Gleichmässiges ausrollen ist auch wichtig. Was noch helfen kann, wenn Du schon vor dem backen Dampf im Ofen hast. Kannst Du durch hineinstellen einer Tasse Wasser machen, so wird die Teighaut nicht so schnell trocken.

versuch in mal bevor du ihn verwendest so ne halbe stunde vorher aus der packung zu nehmen und dann einfach so im kühlschrank zu lassen , meine mutti macht das immer so :)

Yellii 14.06.2014, 10:53

Aber ich habe schon mal einen Blätterteig gemacht, ohne ihn aus der Packung zu nehmen und so in den Kühlschrank zu nehmen und es hat auch funktioniert ... Aber trotzdem danke für den Tipp! :)

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maggy5000 14.06.2014, 10:54

Meine mama macht das auch so

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Danke für die vielen tollen Antworten :) Ich habe gemerkt woran es gelegen hat: In meinem Rezept stand nämlich, man solle die Stücke dick mit so einer Zucker-Wasser-Lösung bestreichen, was ich auch gemacht habe. Naja, es war eben zuviel ;) Deshalb sind sie nicht aufgegangen. Aber viiiielen Dank für eure Mühe!!! :)

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