Warum hat eine Trockenbeerenauslese so wenig Alkohol?

1 Antwort

Vom Fragesteller als hilfreich ausgezeichnet

vollkommen wird der Zucker bei 250°Oe sowieso nicht verarbeitet, ab spätestens 16% Alkohol vergiftet sich die Hefe selbst.

Die Gärung bei einer Auslese oder einem Eiswein ist aufgrund des hohen Zuckergehalts(Zucker konserviert) sehr schwierig zu starten, man braucht resistente Hefen.

Selbst wenn man es geschafft hat den Most zum Gären zu bringen hat die Hefe neben dem zu hohen Zuckergehalt beizeiten auch noch probleme mit dem Alkohol.

Außerdem führt der viele Zucker zu einer enorm hohen Gefahr der Bevölkerung durch andere Mikroorganismen. Um dieses Risiko zu senken werden die Edelsüßen Weine wie auch normale Weine in der Regel gekühlt vergoren, was eine zusätzliche Hürde für die Hefe darstellt, da die bei geringen Temperaturen auch nur noch auf halber Flamme arbeitet.

Lange rede kurzer Sinn: produktionsbedingt ist der Hefe einfach nicht mehr möglich.

Um noch einmal ins Detail zu gehen:

Warum kann die Hefe den hohen Zuckergehalt denn nicht bis zu den 16% Alkohol verarbeiten?

Und was heißt "die Hefe vergiftet sich selbst"?

MfG Namelesois

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@Namelesois

Alkohol ist ein Zellgift, da die Hefe es selbst herstellt ist sie dagegen einigermaßen Immun, aber nach einiger wird die Konzentration selbst für die Hefe zu hoch. Die Dosis macht das Gift.

Zucker enzieht Zellen die Flüssigkeit, soweit ich weiß, der Zucker greift also die Hefezellen an, was ihre Aktivität einschränkt.. Wie schon gesagt, kommt zu dem hohen Zuckergehalt dann auch noch der Alkohol. Da die Hefe durch den Zucker bereits geschwächt ist gibt ihr der Alkohol den Rest.

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