Frage von Hooks, 258

Kokosöl soll so besonders gut geeignet sein zum Braten, und zwar wegen seiner gesättigten Fettsäuren - warum qualmt das dann so erbärmlich?

Die ganze Küche ist vernebelt, und das ist immer so, wenn ich Kokosfett benutze (Palmin 100%)

Antwort
von wollyuno, 110

dann machst es eben zu heiß,sonst würde es nicht qualmen.einfachmal nicht so hochdrehn geht genauso

Antwort
von user21011982, 133

Mit seinem geringen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und einem relativ hohen Rauchpunkt von 194°C eignet es sich zum scharfen Anbraten tatsächlich sehr gut. Wenn es bei Dir trotzdem die Bude einnebelt, liegt's nicht am Kokosfett, sondern am Koch. ;)   

Antwort
von Karl37, 125

Kokosöl bzw. Fett ist eine Mischung aus verschiedenen Ölen. Hauptbestandteile sind die  Laurinsäure mit 50%, die Myristinsäure mit 20%, die Palmitinsäure mit 10%, jeweils als Triglyceridester.

Bei unsauberer Verarbeitung sind im Öl Lipasen aus dem Fruchtfleisch vorhanden, die als Enzyme die Zersetzung veranlassen. Es riecht ranzig.

Kauf also dein Kokosöl nicht aus Sri Lanka, denn dieses ist in der Qualität erbärmlich weil die geernteten Nüsse oft monatelang herumliegen.

Man kann auch das Öl weniger hoch erhitzen oder z.B. das Arachisöl verwenden. Dieser Eicosansäureester aus der Erdnuss besitzt einen höheren Rauchpunkt.

Kommentar von Salzprinzessin ,

Hooks verwendet PALMIN! also kein Öl ...

Kommentar von OlliBjoern ,

Palmin ist Kokosöl/Kokosfett. Der Aggregatzustand (fest oder flüssig) ist dabei nicht entscheidend.

https://de.wikipedia.org/wiki/Kokos%C3%B6l

Kommentar von ArchEnema ,

Kauf also dein Kokosöl nicht aus Sri Lanka, denn dieses ist in der
Qualität erbärmlich weil die geernteten Nüsse oft monatelang
herumliegen.

Ich habe die gegenteilige Erfahrung gemacht: Das Kokosöl von Sri Lanka ist das aromatischste, das von den Philippinen schmeckt dagegen fad. Vielleicht weil ich natives Bio-Kokosöl kaufe?! o.O

Jedenfalls gilt meine Beobachtung bisher für das Kokosöl von Rapunzel und auch für das von Alnatura.

Kommentar von Karl37 ,

Wir kaufen Öl in größeren Mengen in einem Pharmaunternehmen. Wir haben daher eine Analytikabteilung und auf deren Urteil kann man sich verlassen.

Kommentar von ponyfliege ,

@karl: was du meinst, heisst korrekt kopra.

Kommentar von Karl37 ,

Das Fruchtfleisch der Kokosnuss nennt man Kopra, daraus wir  durch Pressung das Öl hergestellt.

Kommentar von ArchEnema ,

Und dieses Pharmaunternehmen kauft natives Bio-Kokosöl?!

Ich mag mich ja irren, aber ich meine, dass unsere Nase ranziges Fett durchaus erschnuppern kann. Jedenfalls wenn es so derbe stinkig ist, wie du erzählst. :D

Kommentar von Hooks ,

Ja, ich wollte nicht das teure native Bioöl zum Braten nehmen, denn da geht doch recht viel weg. (Außerdem weiß ich nicht, wie sich der Geschmack auswirkt.)

Das esse ich dann teelöffelweise roh.

Kommentar von ponyfliege ,

da ist ja das neue spritzfreie bratfett aus der flasche (gibts von einem markenhersteller, aber mittlerweile auch als no name produkt) noch besser.

sowohl vom geschmack, als auch von den brateigenschaften, als auch von den inhaltsstoffen.

Antwort
von ThomasJNewton, 118

Ich will keinen Streit entfachen, ob das Kochen ein Handwerk, eine Berufung oder eine Kunst ist.

Aber ohne Beteiligung aller SInne geht so oder so nichts.
Beim scharfen Anbraten verlässt man die Küche nicht mal für Sekunden, sondern schärft alle Sinne und stellt zur Not die Pfanne neben den Herd und/oder macht sich in die Hose.

Davon ab fällst du wohl auf eine Werbung rein, die schon zu meiner Zeit asbach war. Fleisch hat keine Poren, die sich schließen.

Von den Kochkünsten abgesehen hat der Mensch auch Sinne, die mitteilen, was dem Körper gut tut.
Palmin ist da nicht unter den Top Ten.

Kommentar von user21011982 ,

Aber es stimmt schon, dass Palmin relativ arm an ungesättigten Fettsäuren ist und demzufolge auch nicht viel zu ungesunden trans-Fetten isomerisieren kann. Das ist schon ein Vorteil. 

Kommentar von Peter242 ,

Willkommen im 21. Jahrhundert TJ.  Die Industrie nutzt das pseudo Bewusstsein der Menschen für Ihre Umwelt und ihren Körper schamlos aus. 

Schau dir nur mal einen Campus an. Dort laufen einige mit diesem Bewusstsein barfuß und hanftaschen rum. In einer Hand ihr dick in Alufolie eingepacktes bio Brötchen mit veganen Käse und in der anderen das teure Smartphone.  

Finde den Fehler 

PS das soll keinen Bezug auf die Person des Fragesteller nehmen! 

Kommentar von ThomasJNewton ,

Auch Öle isomerisieren nicht so einfach zu Transfetten.

Trans-Fettsäuren entstehen hauptsächlich auf 2 Wegen:

  1. Im Verdauungstrackt von Wiederkäuern, meist Kühen. Daher enthält Milchfett auch Trans-Fettsäuren. Das wird mir aber nicht die Freude an einem Eis/Kuchen mit viel Schlachchsahne nehmen.
  2. Bei der industriellen Fetthärtung. Dabei werden ja Doppelbindungen zu Einfachbindungen, und 2 H-Atome werden dafür angelagert. Manchmal läuft diese Reaktion aber nur halb ab. Die Doppelbindung wird gelöst, die Bindung wird dadurch frei drehbar, aber irgendwie läuft die Reaktion dann wieder zurück, es entsteht wieder eine Doppelbindung. Aber die kurze Phase nutzen die C-Atome zum Rotieren, aus Cis wird Trans.

Bis auf Milch- oder Industriefett hast du also kein Problem mit Transfetten.
Die Industriefette sind aber weit verbreitet. Und manche Kunden wollen sogar explizit viel Transfette, weil das auf irgendeine Art gut ist. Für den Profit natürlich.
Vielleicht wird das Endprodikt dadurch fluffiger, oder hübscher, oder macht abhängig.

Von wirklich kriminellen Machenschaften abgesehen, kuxdu einfach auch die Zutatenliste.
Wenn da steht "Pflanzliche Fette und Öle, z.T. gehärtet", dann weißt du, dass du das Zeug nicht zu häufig essen solltest.

Ich "benutze" eigentlich nur 3 Fette, Milchprodukte, Olivenöl und gelegentlich etwas Rapsöl, wegen der Omega-Fettsäuren.
Aber natürlich nehme ich viele andere Fette ausf, die einfach drin sind, z.B. in einem Nackenkotelett oder Schokolade oder Fertiggerichten.

Dein Argument, oder deine Argumentationsweise, treffen es nicht wirklich.
Nur weil etwas eine Gefahr nicht hat, ist es nicht ungefährlich, oder gar gut.
Es ist auch nicht gut, zu Fuß über die Autobahn zu latschen, auch wenn dann eine Gefahr nicht besteht, dass du von hinten in einen Stau krachst.

Kommentar von user21011982 ,

Dazu mal ein paar Auszüge aus Chemie.de:

"Erhitzen und Braten bei hohen Temperaturen: Durch Erhitzen von Pflanzenölen, die z.B. Linolsäure enthalten, entstehen trans-Fettsäuren. Sie bilden sich auch beim Erhitzen von mehrfach ungesättigten Fettsäuren ab etwa 130 °C, eine Temperatur, die beim Braten leicht erreicht wird."

"Wirkung auf den Menschen

Nach wissenschaftlichen Untersuchungen geht von Nahrungsmitteln mit höheren Anteilen von trans-Fettsäuren eine erhöhte Gesundheitsgefahr aus (siehe z.B. [1]). Ein exzessiver Konsum an trans-Fettsäuren gilt als eine Ursache für einen zu hohen LDL-Spiegel im Blutserum (Low Density Lipoprotein, umgangssprachlich auch schlechtesCholesterin genannt) und für einen Abfall des HDL-Spiegels (High Density Lipoprotein, umgangssprachlich auch als das gute Cholesterin bezeichnet), was per Arteriosklerose zu einem erhöhten Herzinfarkt- und Schlaganfallrisiko führen kann."

Und es geht auch gar nicht darum, dass man gänzlich auf Produkte, die trans-Fette enthalten, verzichtet, sondern darum, dass man den Konsum von solchen nicht unnötig steigert muss, indem man mit Fetten / fetten Ölen brät, die reich an ungesättigten Fettsäuren sind, obwohl es bessere Alternativen gibt.

Kommentar von ThomasJNewton ,

Das war dann eine Bildungslücke meinerseits.

Leider habe ich über den Anteil auf die Schnelle nichts gefunden, außer einem vagen Hinweis bei http://www.welt.de/gesundheit/article132343067/Transfettsaeuren-sind-unsichtbar-...
Da ist von "in geringem Maße" die Rede.

Antwort
von ponyfliege, 141

weil palmin kein öl ist, sondern gehärtetes kokosfett.

ausserdem erhitzt du die pfanne zu sehr. 200 grad solltest du auf der kochplatte echt nicht haben.

dein fett ist, wenn es "rauchheiss" ist, kurz vor der selbstentzündung.

warum machst du die pfanne so heiss?

Kommentar von Hooks ,

Ich stelle sie immer auf diese Hitze zum Pfannkuchenbacken, das dauert doch sonst so lange. Bei Öl passiert nichts.

Wenn Palmin gehärtetes Fett ist, müßte es erst recht besser erhitzbar sein als rohes Fett.

Kommentar von ponyfliege ,

ich weiss leider nicht, auf welche hitze man sie zum pfannkuchenbacken stellt. ich esse nichts, wo mehl drin ist.

wenn fett RAUCHT, ist es zu heiss. wenn es DAMPFT, ist wasser drin.

Kommentar von Hooks ,

Es sind Buchweizenpfannekuchen, aber die benehmen sich in der Pfanne genauso wie die aus Dinkel.

Kommentar von ponyfliege ,

das wage ich zu bezweifeln.

buchweizen ist weder ein getreide noch enthält es gluten. es bräunt viel schneller und ist viel spröder. dinkel enthält gluten, also ein bestimmtes eiweiss.

ich sag ja - ich backe NIE pfannkuchen. auch nicht aus buchweizen. aus buchweizen kann man hervorragend crepes backen. aber bitte nur in butter. 

flache (am besten gusseiserne) pfanne bei mittlerer hitze etwa 5 minuten erwärmen. dann mit einem pinsel mit weicher butter ausstreichen.

dann kommt (je nach pfannengrösse) eine halbe bis eine kelle teig in die pfanne - in einem dünnen strahl rasch schneckenförmig in die pfanne laufen lassen. dann das ganze zügig mit einer teigkarte verstreichen. sobald der teig auf der oberfläche trocken ist, mit einer langen patisseriepalette wenden (teig am rand mit den fingern hochnehmen und nach dem ersten drittel über die palette klappen. dann rasch die pfanne wieder ausstreichen und den crepe umgekehrt wieder in die pfanne gleiten lassen).

buchweizen nimmt rauchheisses fett echt übel.

buchweizencrepes macht man aus viel ei, viel rahm, wenig milch. gut verrühren (besser noch etwas aufschlagen), eine prise salz, eine prise zucker dazu und dann vorschichtig das buchweizenmehl hineinsieben (ein knöterichgewächs). der teig muss so flüssig sein, wie eine pizzasauce. und es sollte vor dem backen eine halbe stunde ziehen. nur so kann man haucchdünne crepes backen.

ich esse nichts mit mehl, bezieht sich bei mir nicht nur auf weizen sondern auch auf roggen, hafer, dinkel, gerste, da ich auf das enzym ATI allergisch bin.

Antwort
von Vivibirne, 51

Das liegt dann wohl an dir :)

Kommentar von Hooks ,

Ja, und weiter? Was kann ich ändern?

Kommentar von Turbomann ,

@ Hooks

Indem du dir vielleicht etwas mehr Zeit zum kochen nimmst?

Und ja man sollte die Pfanne etwas anwärmen, aber nicht auf höchster Stufe und nochmals ein ja von mir: wenn dein Fett anfängt zu rauchen, dann ist es ganz einfach zu heiß.

Das wird dir nicht nur jeder Profikoch bestätigen.

Kommentar von ponyfliege ,

auch jeder hobbykoch ;-))

unfälle und verbrühungen und verbrennungen beim kochen kommen fast immer von hektik.

Antwort
von Turbomann, 117

@ Hooks

Du kannst feststellen wann das Fett die richtige Temperatur hat.

Wenn du einen Kochlöffelstiel in die Pfanne stellst und es kommen um den Stiel kleine Bläschen, dann hat das Öl die richtige Temperatur. Dann evtl. etwas mit der Temperatur runtergehen.

Kommentar von Hooks ,

Ich werfe 1 TL Fett in die Pfanne und fast direkt den Pfannekuchenteig hinterher, da bleibt keine Zeit und auch keine Masse, um einen Löffelstiel da hineinzustellen.

Dein Tip paßt bestimmt gut bei der Fritteuse.

Kommentar von critter ,

Nein, so was macht man in der Pfanne. Einfach den Stiel eines Holzlöffels ins Fett halten. Die kleinen Bläschen zeigen, dass das Fett heiß genug ist. Erst dann das Bratgut rein tun und nicht noch heißer machen.

Kommentar von Hooks ,

Bei einem TL Fett kann ich keinen Löffelstiel reinhalten, das ist winzigst in der großen Pfanne!

Kommentar von Salzprinzessin ,

Zum Kochen sollte man sich immer Zeit nehmen. Die Lebensmittel danken es einem durch guten Geschmack.

Für Pfannkuchen lasse ich 1 EL Butter in der Pfanne "zerschleichen", gebe den Teig hinein und lasse ihm Zeit "sich zu entwickeln". Ist die Unterseite gar, kommt das Wenden: Die feste Unterseite vorsichtig auf einen flachen Deckel (gibt es im Handel) gleiten lassen, ein vorbereitetes weiteres Stückchen Butter oben drauf, Pfanne auf Deckel stülpen - Achtung! Evtl. Fettreste vorher auf Pfannkuchen auslaufen lassen - mit Schwung wenden und fertig garen. Das Ganze bei max. mittlerer Temperatur.

Kommentar von Hooks ,

Und wie lange bist Du dann zugange für 15 Pfannkuchen? Ich will auch irgendwann mal essen. Gewendet wird bei mir in der Luft, wuppdich, und fertig.

Und für jeden Kuchen 1 EL extra? Dann ist das Päckchen bald weg...

Kommentar von Salzprinzessin ,

Mein Pfannkuchen entsteht in einer 28 cm Pfanne und füllt diese voll aus und davon braucht Frau dann nur einen. Wie lange das dauert kann ich nicht sagen. Nach der Uhr habe ich dabei noch nie geschaut. Dazu gibt es entweder Kompott oder Salat.

Kommentar von wiesele27 ,

ich geb das Fett immer sofort in die Pfanne und wenn die Pfanne sich erwärmt, seh ich genau in was für einem Zustand das Fett ist. Da könnte man auch diesen "Bläschentest" machen, mit einem Holzkochlöffelstiel.

Ich vermute, deine Pfanne ist zu heiß wenn du das Fett reingibst, dann entsteht dieser "Raucheffekt"

Kommentar von ponyfliege ,

@salzprinzessin: so brate ich beispielsweise fleisch. scharf anbraten muss man nur, wenn man es innen noch roh haben will. so stelle ich mir das auch beim pfannkuchen vor. wenn er in die klatschheisse pfanne kommt, gibts bestimmt gummiplatten statt fluffigem gebäck.

Kommentar von Hooks ,

@ ponyfliege

Weder gummi noch fluffig - fluffige Pfannkuchen? Dahinein kann man keinen Salat wickeln.

Kommentar von Hooks ,

@ wiesele

Ich habe gelernt, immer zuerst die leere Pfanne zu erhitzen, sonst klebt es.

Kommentar von wiesele27 ,

zum Pfannkuchen rausbacken nehme ich eine beschichtete Pfanne.

Reihenfolge:

Pfanne aus dem Schrank, auf den Herd stellen, Temperatur einschalten (bei 1-9, etwa auf 7-8) später etwas zurückdrehen

Fett aus dem Kühlschrank, sofort in die Pfanne geben

Bei wenig Fett die Pfanne etwas schwenken, daß der ganze Boden bedeckt ist

Fett nicht zum rauchen kommen lassen

Evtl. einen Wassertropfen in die Pfanne geben, wenn es zischt ist die Pfanne heiß genug.

Teig in die Pfanne geben.

Wenn ich ganz dünne Pfannkuchen will, wenig Teig reingeben und Pfanne etwas schwenken, daß sich der Teig in der ganzen Pfanne verteilt

Ich seh wie schnell der Pfannkuchen bräunt, auch nach dem "drehen" und kann evtl. die Temperatur nachstellen.

Pfannkuchen brauchen etwas Zeit, sonst sind sie aussen gut braun und innen datschig.

Wenn du Bammel wegen anbacken hast, etwas Öl in den Teig geben.

So sind mir meine Pfannkuchen noch nie mißlungen

Pfannkuchen rausbacken geht fast schneller, als hier beschrieben

Gutes Gelingen!

Kommentar von ponyfliege ,

man kann die pfannkuchen notfalls am morgen in ruhe backen und dann wieder erwärmen. bei crepes geht das auch. nochmal jeden eine minute in die heisse (nicht rauchheisse!!!) pfanne geben, salat reinwickeln, fertig.

schuldigung - aber so ohne liebe gekocht, sondern "gehektikt" würde ich bei dir aufs essen verzichten. immer mit dem wissen, du hättest dich abgehetzt und es nicht gern gemacht.

kochen zelebriert man - auch im alltag. und - ja. ich hab auch jahrelang diese mengen gekocht. täglich. und nebenher 8 stunden gearbeitet - oft genug 7 tage die woche über monate. und nebenher haushalt erledigt. ich habe am kochen immer sehr genossen, dass man dabei innerlich so schön relaxt.

ach ja - für meinen hund musste ich auch oft genug kochen. jedesmal wenn er nach der kaliumvergiftung wieder einen darminfekt hatte, stand ich für hundi zusätzlich am herd.

und mit was? mit freude.

kochen ist nicht das müssen, sondern innere einstellung.

Antwort
von Deichgoettin, 90

Der Rauchpunkt von Palmkernfett (Palmin) liegt mit ca. 220 °C. Das erklärt alles - oder?

Kommentar von Mandibula ,

In Palmin ist überhaupt kein Palmkernfett drin.

Besser recherchieren vor dem Posten!

Kommentar von Deichgoettin ,

Hab ich Herr Oberlehrer!

Kommentar von ponyfliege ,

sehr interessant ist der abschnitt:

"auf die richtige herstellung kommt es an"

wenn man den verstanden hat, erklären sich die "rauchzeichen" ganz von allein. ich habe noch nie erlebt, dass palmin bei 30grad bereits zerläuft. bei der temperatur wird aber richtig gutes kokosöl bereits flüssig. es hat etwa den gleichen schmelzpunkt wie kakaobutter.

https://blog.paleosophie.de/2013/03/19/kokosoel-das-wundermittel-unter-den-oelen...

für richtig gutes kokosöl gibt man richtig gut geld aus. aber das lohnt sich dann auch.

Antwort
von marina2903, 98

bestimmt zu heiss gemacht

Kommentar von Hooks ,

Es soll sich aber besonders heiß erhitzen lassen. Bei derselben Einstellung qualmt Öl nicht.

Kommentar von Bevarian ,

Nö, das macht gleich die Fliege und setzt sich auf Schränken und andern Ebenen ab!   ;(((

Kommentar von Hooks ,

Na, der weiße Qualm bestimmt noch mehr.

Weißt Du, wie man das gut wegbekommt? Mit dem billigsten Speiseöl aus dem Discounter, auf Küchenkrepp, und dann etwas reiben, mit Spüli und Mikrofaserlappen hinterher, weg ist es.

Kommentar von ponyfliege ,

ein spritzer essig auf einem feuchten lappen. damit geht es noch schneller. und mit natronpulver bekommt man es sogar weg, wenn es eingebrannt ist.

das palmin hat mit kokosöl nur den namen gemeinsam. es ist hochverarbeitetes zeugs. das was raucht, sind vermutlich lösemittelreste vom raffinieren des fettes.

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