Wenn es sich um traditionell deutschen Camembert handelt, der tendenziell geschmacklos im eigentlichen Sinne ist, dann sollte man die Rinde mitessen. Diese Käse sind stabilisiert, also reifen über die gesamte Masse gleichmäßig.

Einem reifen Schätzchen aus bspw. Frankreich, das wirklich von außen nach innen reift, zieht man gerne mal das Kleid aus. (Frei nach meinem alten Lehrmeister)

Oder anders:

Wenn dein Ziel ein Candlelight-Dinner mit dem Geschmack ist, dann lädst du dir ja auch nicht das Küchenpersonal an deinen Tisch ein.

Wenn Sie tatsächlich in absehbarer Zeit aufgeschlagen werden soll, dann sollte die Sahne auf jeden Fall in den Kühlschrank.

Fast ganz unten und ganz hinten, damit sie eine Temperatur von <5 Grad erreicht und mindestens 4-5 Stunden halten kann.

Bei dieser Temperatur findet eine teilweise Fettkristallisation statt, die nach etwa 2-3 Stunden noch eine Extraportion Wärme freisetzt. Und diese Kristallisationswärme muss aus der Sahne heraus.

Nur so erreicht man, dass das enthaltene Fett optimale Verhältnisse zwischen festen und flüssigen Fraktionen bildet und dass sich die Sahne gut aufschlagen lässt.

Positiver Nebeneffekt: Sahnesteif wird absolut überflüssig.

Nein. Es gibt genug Mikroorganismen bei 100 Grad noch lachen und vor sich hin existieren.

Eine Charge ist eine abgeschlossene Produktionseinheit, bspw. ein Topf Erbsensuppe.

Und eine Chargennummer ist die eindeutige Bezeichnung für diese Charge.

Wenn du jetzt also zum 12. Mal dieses Jahr eine Erbsensuppe (ES) gekocht hast, könntest du ihr zum Beispiel die Chargennummer ES12/2019 geben.

Falls du deine Zutatenbestände und Mahlzeiten zuhause dokumentierst, kannst du sie dann so später zurück verfolgen.

Welche Erbsen sind in ES12/2019 gelandet oder in welcher Charge sind meine Erbsen mit der Chargennummer XY gelandet?

Diese Fragen lassen sich dann beantworten.

Die Verfahren der Gewinnung unterscheiden sich massiv voneinander.

Magermilch wird durch Zentrifugalkraft vom Fett befreit, Buttermilch bleibt beim Verbuttern von Sahne übrig.

Magermilch darf nur direkt aus Milch hergestellt werden, max. 0,5% Fett enthalten und es darf im Grunde nichts dazu gegeben oder entzogen werden.

Buttermilch hingegen hat deutlich weniger Lactose aber umso mehr Lecithin an Bord (daher der vollmundige Geschmack), hat max. 1% Fett, kann mit 15% Magermilch oder auch 10% Wasser gestreckt werden (M***-Milch lässt grüßen...) und man kann auch so ein bisschen mit der Trockenmasse spielen.

Für gewöhnlich wird süße Buttermilch noch gesäuert, zur Verlängerung der Haltbarkeit und Verminderung des Geschmackfehlers 'metallisch'. So oder so; schmeckt nicht sonderlich gut.

Ungesäuert schmeckt sie fettarmer Milch sehr ähnlich.

Richtige Sauerrahmbuttermilch lässt sich kaum noch finden und ist nach 2-3 Tagen wegen dieses Geschmacksfehlers leider nicht mehr lecker. Frisch jedoch ein absoluter Genuss.

H-Milch hat die blöde Angewohnheit, dick/schleimig und auch eher bitter als sauer zu werden.

Es kann sein, dass sie schon verdorben oder auch in Monaten noch gut ist.

Teste sie einfach und entscheide selbst.

Das ist ein Verbrauchsdatum und KEIN Mindesthaltbarkeitsdatum!

Ab in die Tonne und das nächste Mal bedarfsgerecht einkaufen. ;)

Keine Panik, davon geht niemand kaputt. Das, was da so bitter schmeckt, sind Bitterpeptide.

Sie entstehen durch enzymatischen Abbau von Proteinen, höchstwahrscheinlich durch Hefen/Schimmel aus der Luft.

Die Milch ist sehr, sehr wahrscheinlich ungefährlich, nur nicht mehr so lecker.

Die Wahrscheinlichkeit, dass ihr da einen, in kleinen Mengen gesundheitlich bedenklichen Schimmel gezüchtet habt, geht gegen Null.

Da habt ihr höhere Chancen auf einen Sechser im Lotto.

Lasst es euch schmecken!

Etwas mehr als 8 Grad dürfen es ruhig sein. 12-14 Grad bei hoher Luftfeuchtigkeit sind vertretbar.

Erwarte dir aber nicht zu viel,

Geramont ist ein stabilisiertes Produkt mit speziellen Reifungskulturen, dass auch nach langer Reifung keinen besonders guten Geschmack zustande bringt.

Wenn du auf 'überreifen' Geramont stehst, dann besorg dir mal einen französischen Weichkäse, am besten noch aus Rohmilch, und lass den noch ein paar Tage im Kühlschrank liegen.

DAS ist lecker.

Ich würde mir so etwas besorgen bzw. aus einer Sechskantschraube fertigen.

Weder noch. Milch ist polydispers.

Das Milchpulver ist oft, und bei Milka in jedem Fall, günstigeres Milchpulver aus Walzentrocknung.

Es bietet diverse Vorteile bei der Herstellung günstiger Schokolade, da zum Beispiel ein hoher Freifettgehalt das Einsparen von teurer Kakaobutter ermöglicht.

Bei der Walzentrocknung kommt es zudem zu einer viel höheren wirksamen Temperatur als bei der Sprühtrocknung (72 zu etwa 95-130 Grad)

Butterreinfett wird während der Herstellung teilweise sogar mehrfach pasteurisiert, damit man überhaupt ein reines Produkt erhalten kann. Eiweiß und andere Stoffe werden quasi thermisch in Gruppen eingeteilt und später mechanisch aussortiert, damit man auch einen Fettgehalt von annähernd 100% erreichen kann.

Kurzum, in Schokolade findest du alles, aber nichts, was Rohmilch auch nur im Ansatz ähnelt.

Fettarme Milch hat einen Fettgehalt von 1,5 bis 1,8%. Die nächste gängige Stufe darunter ist <0,5% Fett, also Magermilch.

Blöde Frage: Hast du mit klarem Wasser nachgewischt? Falls nicht, könnte das schon die Lösung für das Problem sein. Alternativ die Nutzung eines sauren Reinigers mit anschließendem klarwischen.

Fettreiniger trocknen nämlich nicht spurlos ab.

Nichts ist empfindlicher und optisch schwieriger instand zu halten als Edelstahl.

Und da ich nicht weiß, ob euer Edelstahl einen Schliff hat oder vielleicht sogar noch lackiert ist, würde ich in keinem Fall eine Politur empfehlen.

Wenn die Flächen nicht sauber erscheinen, hilft aber in jedem Fall eine Winzigkeit Silikonöl (Babytücher, Weißöl, Edelstahlpflegeöl...) mit einem weichen Tuch einpoliert.

Beruflich bin ich von mehreren tausend Quadratmetern pflegeintensivem Edelstahl umgeben, daher weiß ich doch ein wenig bescheid.

Viel Erfolg!

Hm. Wie würdest du denn Instandhaltung in der Industrie finden? Jeden Tag etwas anderes zu tun, mal ruhige Tage, mal hektische Tage...

Drumherum ein paar Routineaufgaben wie diverse Kontrollen, daneben evtl. Verbesserungen oder Neuanlagen planen und umsetzen.

Wäre das was für dich?

Da in den Niederlanden nicht anders als in Deutschland produziert wird, und sich die Rohmilch auch nicht von der deutschen unterscheidet, kann man das cremige Mundgefühl nur durch höhere und/oder längere Erhitzung sowie einen höheren Homogenisierdruck erreichen.

Zusätze, egal welcher Art, sind strengstens verboten, kommen also nicht in Betracht.

Alternativ kann es auch Einbildung sein, wie bei dem Trinken von Bier aus Glas oder Plastikbecher.

Wenn man nach dem Geruch geht, müsste es recht einfach zuzubereiten sein.

Fisch in eine Tüte geben, verschließen und für unbestimmte aber lange Zeit unter dem Sofa vergessen.

Finden, Tüte öffnen und dann 'genießen'.

Die darmeigenen Enzyme zur Spaltung der Lactose bleiben faul im Pausenraum sitzen und freuen sich, dass jemand anderes deren Arbeit erledigt hat. ;)

Moin!

Du scheinst dich mit dem Thema schon ordentlich beschäftigt zu haben. Hut ab.

Zur ersten Frage: Dass es verschiedene Strukturen im Aufbau der Proteine gibt, scheint dir bewusst zu sein. Submicellen bilden je nach Milieu und pH-Wert eine mehr oder minder ausgeprägte Quartärstruktur. Soll heißen, dass sich die einzelnen Micellen sehr gleichmäßig zusammensetzen, sich aber je nach Verfügbarkeit des Calciums zu kleinen oder großen globulären Strukturen ausbilden.

Zur zweiten Frage:

Auch hier liegt die Antwort in den verschiedenen Strukturstufen der Proteine. Von der genetisch vorgegebenen Primärstruktur über alpha-helix, ß-Mäander und ß-Faltblattstruktur bis hin zur räumlichen Anordnung. Der Aufbau ist im Grunde also genetisch bedingt.

Und jetzt kommt das Problem. Es gibt insgesamt 40 genetische Varianten der Caseine, davon sind 11 besonders häufig.

Deswegen ist es nicht möglich, eine allgemein gültige Summenformel für Caseine aufzustellen.

Zur letzten Frage: Ladungsverschiebung ist das Zauberwort.

Stell es dir klein vor. Ein Protein besteht aus einer Aminogruppe und einem Säureteil, daher AminoSÄURE.

Gibt man Natronlauge dazu, gibt es eine Ladungsverschiebung und eine Anlagerung von Natrium an das Molekül. So wird daraus eine wasserlösliches Salz.

Reicht das so, oder brauchst du das genauer?

Wenn wir jetzt mal einen popeligen Magermilchjoghurt mit Magerquark vergleichen wollen, dann hat man eine Trockenmasse von 9% beim Magermilchjoghurt und mindestens 18,5% beim Quark.

Da ist schon mal ein sehr deutlicher Unterschied zu sehen.

Wenn man sich dazu noch die Eiweißart des Quarkes genauer ansieht, stellt man fest, dass es sich größtenteils um das gut sättigende Casein handelt.

Im Groben ist das der Grund, warum Quark besser sättigt als Joghurt; mehr sättigende Eiweiße pro Portion.